苏志杰制作的烧猪。

文/图西江日报记者 杨永新

【人物介绍】苏志杰，今年23岁，广宁县古水镇人。少时跟父亲学习烧猪肉，如今烧出来的猪肉品质上乘，已达到前辈的水准，成为苏氏家族古水烧肉第四代传人。2017年，古水烧肉成为广宁县非物质文化遗产项目，苏继强为代表性传承人。苏继强身故后，其儿子苏志杰成为继承人。

记者：你很年轻，对古水烧肉的历史了解多少？

苏志杰：其他说不上，但对于古水烧肉，我比很多成年人知道都多一些。古水烧肉曾流行于绥江一带，以气香、味美、皮脆、肉酥等特点而成为著名美食，是座中珍品，席上佳肴。

我听前辈说过，早在清朝时期，古水烧肉就开始兴旺。在解放初期，古水有名的食馆有瑞芳楼、桃园楼、合兴楼、杏林居等，他们最大的特色就是烧肉做得好。这当中，以我们苏氏烧肉做得最有特色，当时还没有陆路，出入古水都要乘船走水路，包括广州、佛山等很多外地食客，为了品尝我们的烧肉，不惜乘船几天过来品尝，食后还打包带走，同时也将“古水烧肉”名气传播千里。

但是，随着岁月的流逝，特别是解放后，推行“公私合营″（国有化），那些当年著名的酒楼，有的被合并了，有的没有了，只有古水烧肉的香味留存至今。

记者：古水烧肉和其它烧肉有什么不同之处？

苏志杰：首先是原材料不同。我们主要采用广宁洲仔镇白沙出产的白沙猪，即是土猪，以40至60公斤为最佳，其肉嫩、瘦肉多，很适宜烤烧。

其次是腌制配料不同。配方为祖传，通过涂抹在猪身及腌制等步骤后，肉的味道变得更浓郁、芳香。为了软化猪皮，还要用叉子在猪皮上“插花”，让皮下的猪油和水份流出，防止在烤炉内产生爆裂。其它烧肉就没有我这么多功夫。

再次就是烧制不同。如今很多商家用不锈钢炉烧烤，为赶时间，而且只用猪腩肉来烧，每天烧几块，可能需求量不大吧。而我采用的是传统砖砌窑，炉内是出风口，炉外是送风口，这是我爸爸改良设计的，高1.8米、直径1米，用松木碳烤制，可同时吊烧4只大全猪。由于砖窑的聚热性能好，加上火候掌握得当，烧出来的肉质特别酥脆、爽口。而且烧全猪，味道更显淳厚。

记者：你是如何看待“古水烧肉”这个品牌的？

苏志杰：可以说，它是我生命中的一部分，会用心去呵护和发展壮大。在烧制过程中，有时难免出现一些瑕疵，特别在逢年过节，很多人来买我们的烧肉，工作量很大，请来的工人帮忙，监管不到位就出现烧焦等情况，影响了品质，那这头猪我们就不外卖了，要么自己食用，要么处理掉，不能坏了品牌。

很多酒楼来订我的烧猪，有的酒楼要求时间很紧，还提出多给钱，但我认为时间太赶的话，烧出来的肉质不好，我就推掉了。还有人找到我要求合作，挂我的名堂，每月支付我费用，他们自己烧肉，我也不同意，因为他们烧出来的烧肉肯定达不到我的要求。

记者：在你这个年龄段，很多人都玩游戏或外出玩乐，你的业余时间是怎么样的？

苏志杰（笑笑）：这是我“遗憾”的地方，对同年龄人真的是“羡慕忌妒恨”。自从接过前辈的担子后，我几乎就没有了年轻人应有的玩乐和游戏时间。我每天凌晨三点多就起床，张罗着烧猪，接着亲自开车送货，一直忙到上午八九点，回来后抓紧时间小睡。下午又忙着去选猪、购猪，接订单等。晚饭后又要抓紧时间休息，准备次日凌晨起床烧猪。一年当中，只有大年初一那天暂停营业，可以安心玩足一天。

后记：采访结束后，苏志杰请记者品尝了他的杰作——古水烧肉。记者发现，除了肉色漂亮，肉块比其他烧肉都厚很多，而其它烧肉一般都会配蘸料，但古水烧肉则不用，直接入口。记者品尝了一块，外表焦脆，里面细嫩、甘香，即便是肥肉，也是肥而不腻。记者接连吃了五六块，仍没有肥腻的感觉，果然名不虚传。