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肇庆年俗小吃 飘逸浓浓年味
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核心提示: 松糕、裹蒸、煎堆、油角……过年,总是同美食联系在一起,与家人朋友共享美味、共庆佳节。在肇庆的年俗小吃里,这一份美味随着人民群众日子越过越好,种类花样也变得越来越丰富。而对于更多肇庆人而言,年俗小吃不仅仅是美食,更多的是对童年回忆的眷恋。

松糕、裹蒸、煎堆、油角……过年,总是同美食联系在一起,与家人朋友共享美味、共庆佳节。在肇庆的年俗小吃里,这一份美味随着人民群众日子越过越好,种类花样也变得越来越丰富。而对于更多肇庆人而言,年俗小吃不仅仅是美食,更多的是对童年回忆的眷恋。

文/西江日报记者夏紫怡(除署名外)

图/资料图片(除署名外)

油角

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油角弯弯,家财百万。在新春佳节,肇庆人都喜欢吃一种像饺子又不是饺子的小食——油角。这款油炸小食又叫“角仔”,外观色泽金黄,内里塞满芝麻、砂糖、花生、椰丝,一口咬下去,甜脆酥香。油角形似元宝、荷包,因而被赋予了家肥屋润、钱包饱胀的好意头。吃了它,寓意来年日子油润、富足。

油角的制作工序有揉面、擀皮、放馅、捏角、油炸等。要做出好吃的油角,用新鲜上好的猪油、鸡蛋、面粉是关键,油角皮当天做好就要当天包完当天炸,这样才能保证口感。在油炸时还要注意火候,大火把油烧热,油角下锅后马上用勺子翻动,油角炸至金黄色就可以起锅了。其实,小小油角承载着不少肇庆人的童年回忆。小时候,一家人围坐在一起,一边聊天一边包油角、炸油角。长大后,此情此景难再现。新春佳节吃上一只油角,在感受浓浓年味之余也是对童年的缅怀了。

文/图西江日报记者潘粤华

裹蒸

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“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。这是清代著名诗人王士祯的诗作《端州即兴》里,描写肇庆端城人家春节制作裹蒸的诗句。在肇庆,探亲拜年送裹蒸,已然成为特有的“年味”。肇庆裹蒸和其它地方的粽子大有不同。一般的粽子用竹叶包,呈长条状或者三角形;而肇庆裹蒸则是用当地的大柊叶包,里面放猪肉、绿豆、五花肉或者腊肠、咸蛋黄等等,用柴火煲煮数小时,直到馅料的香味完全融入糯米里,方能出锅。

裹蒸的浓香藏于特有的大柊叶中。剪去上面的绳子,剥开层层柊叶,浓郁的香味迎面而来。裹蒸的精华在五花肉上,经过长时间的蒸煮,其里面的五花肉已与剥皮绿豆、鲜糯米的香味融合在一起。吃上一口,肉米软黏,口味清爽,唇齿留香,令人欲罢不能。而正是这一枚枚甘香油滑、香味浓郁、绵密软糯的裹蒸,陪伴着一代又一代的肇庆人,度过了一个个温馨而美好的春节。

文/图西江日报记者戴福钿

萝卜糕

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广东人过年,家家户户爱吃萝卜糕,搅一搅,锅里一蒸,好吃又有好寓意。腊味萝卜糕是广东过年时必吃的贺年食品之一,是广式茶楼里著名的传统名点,同时也是肇庆人每逢过年时必备的贺年糕点之一。萝卜糕春节时更为畅销,因为“糕”和“高”同音,过年吃萝卜糕,寓意“步步高升,工作生活年年高”。

老一辈的人喜欢吃蒸萝卜糕,清淡健康。而加了腊肠、小虾仁、瑶柱的萝卜糕,味道咸香不腻,煎过之后表面一层金黄脆皮更是香酥美味。年轻人则喜欢吃煎萝卜糕,酥脆可口。如果想更香,准备一些虾米和干贝更有风味。这种糕点的吃法多样,好吃又有营养。

水榄

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说起水榄,可能很多小伙伴会觉得陌生,其实它是高要的一种特色茶果,跟咸汤圆有点类似,但个头却比较小。肇庆人逢年过节时煮上一碗水榄,寓意着“一家团圆、美满幸福”。

水榄的味道是咸香的,少了糖的甜,吃多了也不会有腻的感觉,而且米香配搭咸味,入口更加顺滑。

水榄的制作中,用粉比例很关键。用糯米粉和粘米粉按7:3的比例,加入开水揉好粉团,分成适当大小的面团。把小粉团搓圆、捏扁,压成小碗的样子,塞入满满的一勺馅料,然后收口捏好,做成榄核样子。水榄既可以做成榄核型,也可以做成球型。

煎堆

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广东人制作煎堆由来已久,以前大家称它为碌堆,是过去宫廷的食品,后来传到了岭南一带。逢年过节,家家户户就会做煎堆,意味着“煎堆碌碌,金银满屋”。

在肇庆市高要区,每逢春节,人们都用面团填入馅料,或油炸或蒸制茶果,寓意庆祝丰收与团圆。据《高要文史》记载,煎堆最开始是以茶果的形式出现在高要西南地区。高要的“茶果节”源于唐末,又叫“行村节”,距今已有1000多年历史,是高要西南地区多数乡村的传统节日。

煎堆的制作颇为考究,取一小块粉团揉成圆形、压平,然后取适量的馅包起来。再揉成圆形,裹上一层芝麻,就完成一个煎堆坯了。锅内倒入适量油,小火加热,待油微热,放入煎堆坯。煎堆坯定型后不时用勺子推动,让它被炸得均匀。待煎堆坯略微浮起,开始用勺子重复按压。炸至表面金黄,圆鼓鼓的,即可捞出煎堆装盘。

松糕

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除了萝卜糕,松糕也是一款历史久远的广东小吃,是一种米粉发酵做成的糕点。清朝年间的《调鼎集》载有松糕的制作方法:“上白饭米洗泡一日,碾磨细面,和糖,亦如茯苓糕提法,二者俱备,一杯面,一杯糖水,一杯清水,加入面子(指酵面)搅匀,盖密,令发至透,下笼蒸之。”现在流行在广东的松糕仍以此法,但在用料方面稍有调整,技法、配方更加完善臻美。

松糕有高升和大发的好意头,一般过年拜神祈福时会用到它,所以肇庆人逢年过节吃松糕,也是必不可少的。

松糕松软香甜,美味可口。最传统的吃法是蒸着吃,但很多肇庆人会喜欢把蒸好的松糕煎来吃,因为外酥内软,吃起来特别有口感。

图/西江日报记者

杨永新

薄撑

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每年的“年廿四”,肇庆人的春节餐桌上都少不了“薄撑”的身影。它是拜祭灶君时的贡品,蕴含着人们的美好愿望。据说薄撑要做得越软糯越好,这样才能黏住灶君爷的嘴,让他不能乱说话。

“薄撑”这个名字,跟它的做法有关联,做“薄撑”时需要把糯米粉团放在锅心,用锅铲不断敲打,用力把面团撑开、撑薄,再撒上花生或其他馅料,最后卷起来上盘,所以称它为“薄撑”。

制作薄撑最难的是在煎外皮,小火慢慢煎,煎至金黄色,煎熟煎透。而薄撑一定要趁热吃,外皮是脆脆的,里面一点软软糯糯,吃到馅料,咸鲜中带着荞菜独有的香味在口腔中蔓延开来,余味悠悠。

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