韦红兵。 受访者供图

西江日报记者 严炯明

【人物档案】

韦红兵，下帅“壮瑶红”黑豆酒酿造技艺第五代传人，在怀集县下帅壮族瑶族乡开办一间壮瑶红酒庄。她从小跟随祖辈学习“壮瑶红”黑豆酒酿造工艺，并结合现代人对养生的追求，不断推陈出新。

该项目在2020年申报为怀集县第七批县级非物质文化遗产代表性项目。

记者：请问如何酿造优质的下帅“壮瑶红”黑豆酒？

韦红兵：壮族瑶族的黑豆酒称“女儿红”，也叫“壮瑶红”。酿造“壮瑶红”黑豆酒需要先把12斤黑豆经过6次蒸煮、6次下料、6次发酵、6次取酒、在原生态地窖发酵5年，最终取得1斤原浆原液。

为了酿造优质“壮瑶红”黑豆酒，我们选取本地黑皮绿肉的黑豆和黑米，添加山泉水。所酿制的黑豆酒经过权威机构检测，含有硒、镁、磷、钼等十余种微量元素，以及维生素E、花青素、人参皂苷等。

记者：下帅“壮瑶红”黑豆酒品尝起来与其他酿造酒相比，口感和香气等方面有何不同，有何特色？

韦红兵：“壮瑶红”黑豆酒既有着白酒的醇厚，又有着红酒的甘香。你倒一点“壮瑶红”黑豆酒在手背，沁人心脾的酒香便直扑鼻腔，用力搓后酒精挥发，可以闻到浓郁的豆香味。它喝起来绵滑顺口，满口酱香味，层次丰富的香味在口腔散发开来，细细品尝还能品味到一点类似咖啡的味道。

记者：作为传承人，能介绍一下您学习酿造黑豆酒的故事吗？

韦红兵：我是这项传统技艺第五代传承人，这项技艺在这里是传女不传男。我小时候跟着外婆黄氏学习“壮瑶红”黑豆酒酿造技艺，帮助她烧火，清洗原材料。

到了我16岁那一年七夕节，外婆手把手教导我酿造第一坛“壮瑶红”黑豆酒，并埋在后山。按照习俗，直到我出嫁才挖出来，作为嫁妆带到我丈夫家中。外婆自此将酿造秘方和全部技艺传授于我。

记者：作为传承人，您是如何做大做强下帅“壮瑶红”黑豆酒？

韦红兵：现代人对养生的追求给予了我创新的灵感。根据“壮瑶红”黑豆酒酿造技艺，我加入高山红米酿造出18度的黑米黑豆酒。还有用黑豆、黑米、黑芝麻、黑桑葚等发酵十年而成的“五黑醋”，以及“壮瑶红”甜酒，这些产品获得了消费者青睐。

但创新并不是一次就成功，次次试验，用心用情。像“壮瑶红”甜酒，仅仅试验就花费两年时间，所耗费的原材料就上千斤。目前，我还为产品设计商标和申报专利，保护好这项传统技艺。

为了方便发货和品牌推广，我还在怀集县城设立展销中心，不断提高产品的知名度，同时也多方面开拓销路，让产品走向市场。接下来我计划通过线上平台、直播带货等形式推广“壮瑶红”黑豆酒。

记者：对于发掘和培养未来的下帅“壮瑶红”黑豆酒传承人，您做了哪些工作？

韦红兵：我的女儿小慧今年19岁，从小协助我酿制“壮瑶红”黑豆酒。在女儿16岁时，她在我的传授下，同样酿制了第一坛酒埋在后山中，待其出嫁。我已经着手培养她做这项技艺第六代传承人，女儿对酿酒技艺也表示感兴趣。

由于“壮瑶红”黑豆酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂，且需要经验，传统的手工酿造技艺在商业化的冲击下亟待保护和发扬。我期待女儿能凭借年轻人眼光，找到发展新思路，继续做大做强“壮瑶红”。