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第八批市级非物质文化遗产代表性项目肇庆裹蒸制作技艺(高要裹蒸) 一叶一草传古韵 一味一品融新风
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核心提示: 近日,何红莲又来到高要区白诸镇、新桥镇等乡村田野,去采摘和收购当地种植的柊叶、水草、香料等原材料,用于包裹蒸。肇庆裹蒸制作技艺(高要裹蒸)是第八批市级非物质文化遗产代表性项目,作为传承人之一,何红莲尤为注重每个环节的制作细节。

记者 杨永新

近日,何红莲又来到高要区白诸镇、新桥镇等乡村田野,去采摘和收购当地种植的柊叶、水草、香料等原材料,用于包裹蒸。肇庆裹蒸制作技艺(高要裹蒸)是第八批市级非物质文化遗产代表性项目,作为传承人之一,何红莲尤为注重每个环节的制作细节。

何红莲在制作裹蒸。

“一家一户去找原材料这么麻烦,不如到批发市场,一次就可以全部购买了。”面对别人的疑问,何红莲微笑着摇摇头,“我们做的是‘高要裹蒸’,一叶一草、一米一馅都应该是高要产的,祖辈千百年来如此,我这个传承人可不能搞砸了。”

在肇庆,裹蒸制作技艺历史悠久、源远流长,在广东乃至港澳地区可谓家喻户晓。《道光肇庆府志》有记载:“粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以柊叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用历年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊,天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。”大体上描绘了肇庆裹蒸纯手工的传统制作方法。

在高要民间,裹蒸的制作技艺大同小异,以当地产的糯米为主料,配以土猪肉、绿豆等馅料,用柴火灶煲煮8小时以上。煮熟后的裹蒸,口感香滑糯软,成为节日桌上的一道佳肴。“我每年春节回家,必须带一些回去给公司同事品尝,大家都赞不绝口。”在深圳工作的高要人陈先生自豪地说。

何红莲出生于高要区新桥镇,是高要裹蒸制作技艺传承人,也是高要区甘谷园餐馆裹蒸作坊负责人。“我从童年开始跟父母学包裹蒸,成年时已掌握了传统的高要裹蒸制作技艺。”

然而,随着时代发展,广大食客对裹蒸的口味需求也呈现多元化、健康化的趋势。对此,当地裹蒸制作者除了保留传统口味,也在不断突破和创新,研发出如土花猪肉粽、西米豆沙迷你粽、五谷养生粽等特色口味,极大地满足了不同群体的需求。

以甘谷园为代表的高要裹蒸制作技艺,其在选料、包扎等方面进行了优化,裹蒸口感更好,且外形饱满,美观大方。“经过多次尝试,每只裹蒸重量一定要1.1斤以上,做出来的裹蒸香味才能更浓郁,体现了高要风味。”何红莲说。

何红莲始终认为,高要裹蒸就应该有高要元素,如糯米、柊叶、水草,甚至做馅用的原材料等,都产自高要,宁缺毋滥。“我曾经试过用外地的柊叶和馅料,但品尝之后,总感觉缺少了‘高要味’,不习惯。”  

目前,在高要区,包括甘谷园在内的大小裹蒸作坊约30家,分布在全区各个乡镇,生产的裹蒸走向五湖四海。也正因为有了包括何红莲在内的裹蒸制作人的不断努力,“高要裹蒸”香味飘得越来越远,名气也更响亮了。

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