作者：肇庆市融媒体中心记者 陈松连

“舌尖上的文明”是衡量一个城市文明程度的重要标准。近日，市市场监管局联合市商务局制定的地方标准《餐饮节约行为规范》出台，进一步规范我市餐饮行业节约行为，以标准引领餐饮浪费社会共治。

近年来，肇庆市持续推进反对餐饮浪费行动，通过源头治理、加强引导、“光盘行动”宣传等举措，营造起“浪费可耻、节约光荣”的氛围。近日，记者采访了肇庆多家餐饮企业，从采购端节约、提高原材料利用率、科学控制菜品分量等方面，深入调查餐企践行节约情况。

端州区快活林食家重视采购端节约，实行少采勤采。肇庆市融媒体中心记者 陈松连

少采勤采即采即食，商家践行采购端节约

“我们公司在肇庆餐饮行业坚守了二十多年，所坚持的一条重要经营之道就是重视诚信，重视采购端的节约，坚持‘少采勤采、即采即食’的原则，保证了公司良性运营发展。”9月5日，肇庆市端州区快活林食家总经理谢均标告诉记者。

走进快活林食家的一楼大厅，门口左边的鱼池区十分引人注目。记者看到，这里每个鱼缸的水质均十分清澈，生猛的河鲜、海鲜正在各自的池子里遨游，品种多样。谢均标介绍，这个鱼池是一个专业过滤池，去年曾翻新修整过，有效助力该公司从源头控制成本。

据介绍，河鲜、海鲜最怕损耗，像该公司经常采购的、日常消耗较大的淡水鱼、贝类等，这些能在过滤池养两三天的，就多采购一点。“而像咸水鱼章红、剥皮牛等较难养殖的，就会少采一点，实行卖完即止，减少损耗。”谢均标说。

谢均标告诉记者，该公司根据多年运营经验，总结出一套行之有效、严格控制采购成本的“秘诀”。“像平时周一至周五，预判客流量不大，公司采购就会少一点。到了周末或节假日，客流量往往翻倍，公司就会提前多采购食材。”该公司与供货商一直保持着良好的合作关系，像日常较多使用到的菜心，就会多采点，较少用到的蔬菜，就会少采一点。“总体来说，我们会根据多年积累的采购经验，严格控制采购的数量，从不会积压太多食材，保证食材品质，做到日采日清。”

“边角料”不浪费，提高原材料利用率

在采访中，记者发现积极践行“浪费可耻节约光荣”理念的酒楼不在少数，他们想方设法提高食物原材料利用率，如一菜多食、“边角料”充分利用等“妙招”，坚持将节约进行到底。

其中，白天鹅迎宾馆（肇庆湖滨店）就是一个典型例子。该店餐饮部总监曾祥锟告诉记者，宾馆自2022年进驻肇庆运营后，厨房就一直坚持执行粗料精制及节约之道。

据介绍，白天鹅迎宾馆（肇庆湖滨店）常用的食材菜心，当天采购回来后，为呈现最佳口感，厨师会选取菜心主茎制作盐水菜心等菜式，剩下的菜心部分则将其切粒或切丝，用于制作瑶柱菜心粒炒饭，该炒饭深受食客欢迎。

除了把食材物尽其用，白天鹅迎宾馆（肇庆湖滨店）还注重把食材一菜多食。如一条重四五斤的龙趸，其可以制作鲜花椒蒸鱼肉、豉汁蒸鱼骨、剁椒蒸鱼头几道菜，让食客充分品尝使用不同方法做出来的美味。再如该餐厅的招牌片皮鸭，可一鸭多食。厨师会根据客人喜好对鸭肉进行处理，可制作生菜盏包鸭松；剩余的鸭架“边角料”则加入特制香料，制成椒盐鸭架，或制作冬瓜焖鸭架；鸭掌及其他“边角料”还可制作鲍汁鸭掌等菜式。“把每一种食材物尽其用，是我们一直追求的目标。”曾祥锟说。

同样，位于星湖大道的肇庆海港大酒楼也会巧妙利用食材的“边角料”做美食。在该酒楼的菜谱上，有一道小食称为“自制酱萝卜”，是不少食客餐前必点的小食。而这道小食，却是用萝卜皮所做。“萝卜削皮后，其肉用来做主菜，其皮用来腌成美味小食，一点也不浪费。”该酒楼行政总厨萧加源介绍说。又如在部分配菜中要用到芋头，其大小要和主菜相符，因此会削出很多碎芋肉，“我们将这些碎芋肉用来制作香芋糕点，成为餐桌上抢手的点心。”

肇庆星湖大酒店有限公司也积极推行食材物尽其用。该公司中餐经理何维楠告诉记者，酒店采购回来的西兰花，除了将绿色的花蕾作为主材上菜，剩下的花茎也不会浪费，厨师会将其腌成咸菜头，作为餐前小吃或给员工用餐时吃。又如该公司采购回来的鸡，制作成酱油鸡、水晶鸡、盐焗鸡等菜品后，剩下的鸡脚会收集起来用于熬汤，熬出来的汤味道鲜美。

科学控制菜品份量，“半份菜”受消费者追捧

近年来，在肇庆很多餐馆的菜单上，多了“小份菜”“半份菜”的选择，成为不少食客的“新宠”。

位于益华国际广场三楼的海底捞就是一家积极践行“半份菜”的餐馆。近日，该店经理张鹏告诉记者，该店从去年起，后厨就基本不备整份菜，除非是顾客有包席、连桌或聚餐要求。“目前，我们公司提供的菜品有90%以上都是‘半份菜’，既能满足食客尝鲜的需求，又能有效减少食物浪费。”

张鹏介绍，海底捞是全国连锁店，公司在菜单规划上，不仅提供“半份菜”、四宫格锅底，还推出针对一人食、两人食、多人食场景的外送套餐，方便顾客根据用餐人数合理点餐，切实减少餐饮浪费。“像很受食客欢迎的捞派滑牛肉、捞派肥牛、捞派鸭肠等，‘半份菜’的销量十分好，餐厅‘半份菜’的点单率超80%。”

值得一提的是，海底捞还设有“光盘行动倡导员”，根据顾客用餐数给出适量点餐建议和提醒。记者看到，该店的电子屏循环播放着“半份菜、满份爱”“按需点、刚刚好”等节约主题宣传海报。

无独有偶，近日，端州区棠岗路九码头火锅旗舰店前厅经理黄成梅告诉记者，去年该店也调整了菜单，新增“半份菜”和“拼盘菜”，市场反响很好，深受食客欢迎。“‘半份菜’比常规的分量和价格减少一半，个人就餐和两三人就餐的食客大部分都会选择点‘半份菜’。”黄成梅说，餐馆为食客免费提供打包服务，用餐后的火锅汤底都能打包回家继续食用。