肇庆市融媒体中心记者 甘婉怡

西江奔流千年，不仅滋养了肇庆的沃土，更孕育出独树一帜的饮食文化。作为粤菜重要分支，西江菜以“鲜取本地、本味为魂”的特质，在广府菜的精致、潮汕菜的鲜醇、客家菜的醇厚之间，走出了一条“原生性”非遗之路。

一菜一技艺：十大名菜藏着非遗“老规矩”

“这十道菜，没有一道是凭空入选的，每一口都藏着西江菜的非遗根基。”邹其森的话语里满是笃定。在他看来，西江菜的核心技艺从未脱离“鲜、准、纯”三字 —— 鲜取自西江流域的本土食材，准是毫厘不差的火候把控，纯则是坚守本味的烹饪哲学。

白切杏花鸡是这份坚守的其中一道菜。选用封开160日龄的杏花鸡，经“三浸三提”的古法工序，沸水浸提三次锁住肉汁，慢煮15分钟后迅速用冰水冲洗，才能成就杏花鸡皮脆肉嫩、原汁原味的口感。笼仔蒸西江河虾则将“锁鲜”做到极致，鲜活薄壳的河虾无需加水，竹笼大火蒸3-5分钟，仅凭竹器的天然透气性保住虾肉的爽脆，搭配简单蒜蓉酱油，凸显河鲜本味。

即便带有创新色彩的菜品，也未曾脱离非遗内核。蛋煎裹蒸粽延续了肇庆裹蒸“冬叶包裹、米豆肉5:2:2配比、23小时慢煮 的核心技艺，只是在食用形式上做了突破——切片裹蛋液煎制，让原本软糯的粽身变得外酥内糯，适配现代餐桌的多元场景。“创新不是颠覆，而是让老技艺找到新表达。”邹其森解释，这道菜品的入选，正是因为它完美诠释了“守根不守旧”的传承理念。

值得一提的是，西江菜“官宴民味融合”的特质在现代菜品中依然鲜活。西江河蟹煲鸡源自渔民家常的河鲜混搭，经改良后采用花蛤蜊熬制原汤，砂锅分层码放白贝、鸡块与西江毛蟹，加红枣玉竹小火焖煮15分钟，让家常风味升级为宴席佳肴；肇庆烧肉则从民间节庆食品走来，经非遗技艺优化后，皮酥肉嫩的口感既适配高端宴席，又保留着民间调味的朴实底色，真正实现“精细技法承民味，高端场景保本真”。

守艺与破局：让老手艺接住年轻时代

“传承的难点，从来不是技艺本身，而是如何让年轻人愿意学、学得会、用得上。”谈及西江菜的传承困境，邹其森毫不讳言。部分技艺“口传心授”的特性难以量化，较长的学习周期考验着青年厨师的耐心，而优质食材的稳定供应更需要完整产业链支撑，这些都是横在传承路上的“拦路虎”。

为破解难题，肇庆市餐饮酒店协会构建了“三维培育体系”：通过发布菜品制作标准，将“三浸三提”“文火焖20分钟”等模糊技艺量化为可操作的步骤；联合本地院校开展“粤菜师傅”培训项目，邀请名厨带徒授艺，手把手传递火候把控、食材挑选的门道；设立青年技艺比拼活动，让年轻厨师在竞技中增强职业认同感。仅去年一年，便培育出200余名优秀的青年厨师。

在坚守核心技艺的同时，西江菜也在主动适配现代食客的口味需求。针对健康化、轻量化的饮食趋势，协会推出“守核创新”计划：肇庆烧肉减少糖分添加，搭配解腻食材；油盐蒸西江和顺鱼推出低盐版本；将笼仔蒸西江河虾、蒜蓉清蒸黄沙蚬做成小份拼盘，适配单人餐或朋友小聚场景。“不管怎么改，有三条底线不能碰：核心技艺不丢、本味不变、文化基因不改。” 邹其森强调，即便是药膳裹蒸、预制菜等创新形式，也必须以非遗技艺为基础，如药膳裹蒸保留裹蒸的传统包裹与慢煮工艺，预制菜则严格复刻非遗烹饪流程，确保消费者吃到的每一口，都是地道的西江菜风味。

文旅+电商：让西江味走出肇庆

如今的西江菜，早已不是局限于本地餐桌的风味，而是成为肇庆文旅的“味觉名片”和产业发展的“新引擎”。在高要江口美食街等文旅消费场景中，“十大西江名菜”成为游客必尝的打卡项目，仅去年就接待游客超50万人次。美食街内专门设置的非遗技艺展示区，让游客亲眼目睹裹蒸粽的包扎、烧肉的皮扎孔等工序，让饮食文化成为可触摸、可体验的文旅资源。

电商渠道则让西江味突破了地域限制。协会推出“十大名菜”的预制版、真空包装版，通过电商平台销往全国各地，去年线上销售额已突破2000万元。直播带货更是让西江菜圈粉无数，通过网络展现西江菜的特色，既推广了菜品，也传播了非遗文化。

“西江菜的传承，从来不是某一方的事。” 邹其森认为，协会要做好标准制定和平台搭建，“粤菜师傅”要扛起技艺传承与创新的重任，政府则需提供政策支持和基地建设保障。三方协同发力，才能让西江菜真正实现“品牌化打造全国 IP、产业化形成完整链条、生活化融入日常饮食”的发展格局。

西江潮涌，滋味绵长。从江鲜河珍到家常风味，从口传心授的老手艺到标准化的新表达，西江菜在坚守与创新中，既保留着“江流孕百味”的自然馈赠，也书写着“非遗续传承”的时代答卷。这道跨越千年的肇庆味，正以更鲜活的姿态，走向更广阔的舞台。