秋日肇庆瓜果丰，甜度提升有玄机，专家解析背后科学 水果甜蜜有秘密 特殊人群要忌口 

德庆贡柑。记者 杨永新 摄

记者 杨永新

秋日的肇庆，瓜果飘香，处处呈现丰收的景象。

有市民在品尝水果时发现，果实比以前变得更甜了。“跟十几年前相比，甜度是普遍提高了。”肇庆市农林科学院专业人士介绍，经过农业专家们多年的杂交选育，品种不断优良，是水果变甜的最重要原因之一。通过杂交选育，并进行植物学性状、经济学性状评价等，筛选出综合性状优良的个体，从而在基因层面奠定甜蜜基础。

“除了品种本身，过早或过晚采收，都会导致水果风味质地改变。”该专业人士称，水果的甜味主要来自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，经过不同组合、代谢转化，会产生不同的味道，果甜无法靠人工增甜实现。

据了解，水果并非越甜越好，单纯的甜会显得腻口，优秀的品种讲究糖酸比适当，适度的酸味能提升水果风味的层次感，让甜味更清新、更立体。以肇庆产水果为例，如沙糖桔，适宜甜度在12-15度之间，甜酸比18-25:1，此区间的果肉更为爽脆，蜜香浓郁，符合肇庆本地市民的口感；而低于12度或甜酸比＜15:1会显酸，高于16或甜酸比＞30:1易口感发腻、风味单一。

“贡柑适宜甜度在11-14度之间，甜酸比12-18:1，需保留轻微果酸，提升风味层次。低于10度则酸味过重，高于15度易软化、耐储性下降，且掩盖柑橘清香。”该专业人士说。

香蕉方面，甜度在18-22度之间较佳，此区间兼顾风味与口感，符合市场主流需求。如甜度大于25度，会导致风味单一、口感发腻，且可能因糖分过高降低耐储性，运输中易腐烂。同时，过度追求高甜度可能导致果实维生素、膳食纤维等营养成分占比下降，营养价值降低。

“针对肇庆的土壤特点，选择相适应的水果品种种植，更能发挥出其特有的风味。”该专业人士举例，在种植番石榴时，可优先选珍珠番石榴、红宝石、胭脂红等品种，它们具有耐湿热、果香浓等特点，适合在肇庆沙质土壤种植。

荔枝方面，桂味荔枝品种，其果肉具有高糖酸比；糯米糍荔枝品种，其果肉具有高甜度。在种植龙眼时，石硖品种具有果肉厚、甜味浓的特点，而储良品种的龙眼甜度稳定，适合山地或旱地种植。

甜水果虽然很可口，可是一些特殊人群需要忌口，像糖尿病患者、肥胖及超重人群、需要控制体重的人群，以及部分存在胰岛素抵抗的人群。在食用甜水果时要浅尝辄止。