作者：肇庆市融媒体中心记者 杨丽娟 通讯员 冯铁成

近日，在中国饭店协会名厨专业委员会联合广东省食文化研究会名厨专业委员会举办的2024CHA全国美食烹饪锦标赛——泛珠三角“万厨万菜贺华诞”烹饪技能大赛上，广宁厨师大放异彩，3支队伍斩获特金奖，6支队伍获得金奖。他们获奖的背后有着怎样的故事，记者就此进行了采访。

特金奖获得者许镇城是一名地地道道的广宁厨师，也是广宁县广宁人家酒店的负责人、广宁厨师协会副会长、南街分会会长。他烹饪的“竹乡三宝”和“赤坑砂仁米酒鸡”均拿下了特金奖。

特金奖作品竹乡三宝。图片由受访者提供

“‘竹乡三宝’是我首次大胆创新尝试，在比赛上亮相，色香味俱全，让人眼前一亮，征服了在场的评委和参赛选手。”许镇城高兴地介绍道，“竹乡三宝”取材于广宁本地的特色食材，由甜笋、文笋、蕨菜巧妙融合与搭配，碰撞出具有野味、鲜香、爽脆的口感。

该菜肴的装碟大方得体，色彩丰富，有卖相。中间是文笋、甜笋切粒，做成云吞馅，用煎的烹饪手法，使其外酥里脆，香口可人；外围一圈是笋卷，将文笋削成薄片，里面包了甜笋、蕨菜粒和虾仁，采用蒸煮的烹饪手法，保留了食材的鲜；周围则辅以笋尖点缀，并淋上专门调制的广宁特有香料。

“以前都是单品，没有人尝试将它们融合一起，担心不好吃，也不知道怎么融合。经过融合后，没想到味道还很合适，当中的关键是巧妙的搭配，让食材‘你中有我，我中有你’，这也是广宁厨艺的一大突破。”许镇城坦言，成功研发菜肴并非易事，这道菜他花了十几天时间研究，从食材的搭配、卖相、口感等方面，不断地改进和调试。“做厨师一定要用心，有一股钻的劲儿。”他笑着说。

比赛中，有一项以鸡为指定食材的菜品。许镇城做了当地传统特色美食“赤坑砂仁米酒鸡”。其中，砂仁是广宁的特色，当地人喜欢吃米酒鸡。而砂仁有祛风的效果，用砂仁和米酒一起烹饪鸡有益补之效。之所以做这道菜，是想把广宁的美食推广出去，让更多人知道广宁有砂仁和这道美食。

特金奖作品麻辣鲜笋饺。图片由受访者提供

另一个特金奖获得者是邵文柱，他做的菜肴是“麻辣鲜笋饺”。邵文柱是正旺食品有限公司总经理，也是一名中西面点师傅。他告诉记者，广宁是竹子之乡，为此，他的参赛作品采用本土食材——竹笋。广宁水饺的传统做法是用笋干制作，他则创新用鲜笋制作。

“要做出色香味俱全的水饺，有难度。”邵文柱告诉记者，传统水饺偏清淡，味道好吃，但口感上缺了一些特别的味道。在卖相上，他采用墨鱼汁着色，墨鱼汁不仅让水饺有色彩的变化，还能降解胃酸；在口感上，他将当下大众喜爱的麻辣口感融入其中，做成麻辣汤底。黑色的饺子搭配红色的汤底，碰撞出强烈的视觉冲击和香气，而墨鱼的海鲜味与麻辣爽脆的鲜笋粒融合，使这道美食让人欲罢不能。

“这一做法为独创，目前正在申请国家专利，同时也是公司的头牌产品。”邵文柱说，这次获奖，能很好地把广宁品牌推向全国，进一步打响“广宁厨师”的招牌。