（左图）正旺食品有限公司创新研发的 麻辣鲜笋云吞，美味异常。（右图）正旺食品有限公司目前已创新 制作出红、橙、紫、绿等色的云吞皮。

广宁老字号“碗碗香”云吞店新鲜制作的云吞。

文/西江日报记者 夏紫怡 通讯员 冯铁成 覃润杰

图/西江日报记者 夏紫怡

目前，广东省内打广宁招牌的云吞店已超1000家，其中在珠三角的云吞店达到800多家，直接带动本地就业创业人员约4000人。广宁云吞凭借真材实料、鲜美适口已“锋芒毕露”，但由于行业标准缺失，整合管理困难、品牌化尚未统一等，成为当前制约广宁云吞实现产业化发展、扬名“出圈”的最大障碍。如何在保真中寻求量产，当地企业和政府部门正在合力苦觅出路。

广宁云吞遍布珠三角，传统制作期待“工业量产”

将面皮擀至轻薄，用筷子轻粘肉馅，手心轻轻一拢，一颗圆滚滚的云吞还未捂热，咕咚一声，“跳进”飘逸着浓浓猪骨香气的清澈汤底中，滚煮透彻，捞起撒葱，一碗皮薄肉厚、啖啖鲜香的广宁云吞闪亮登场，传统的乡食，抚慰了游子心。

2016年，冯宏远从外地返乡，接过父亲的手艺，以传统手工方式制作广宁云吞。全鸭蛋制作的云吞皮经过多次按压，薄如蝉翼，起筋爽滑；新鲜土猪肉末作馅，鲜香饱满，再配以浓郁醇厚汤底，俨然成为冯先生面食馆这家近三十年老字号的“立店之本”。

“传统手工，出品稳定，需求量也跟着上升，这几年借力物流运输，线上销售渠道也逐步打通，每天订单量达数十箱。”随着线上交易增多，外地订单增加，冯宏远明显感觉到，“广宁云吞的名气渐渐热起来。”

对于这一份“热度”，在广宁县城经营着5家威强小食店的谢少强却有另一番体悟。“威强小食店主营云吞、水饺、艾糍等广宁地道小吃，仅仅云吞日均销售量就达300多斤。”自从2021年4月县里举办了广宁云吞传统技艺制作技能大赛后，曾有不少客商上门寻求合作，“但由于此前云吞缺乏规范性指导文件，无法批量生产，最终未能如愿达成合作。”

事实上，在采访中记者发现，该县众多云吞店都是根据自家“祖传秘方”再加以后期研发“独门制作”，未能形成全县统一标准，也没有规范商标。即使如今广宁云吞已“闯出”发源地，名声渐起，但由于缺乏品牌化和标准化持续塑造，“小云吞”要变成大产业，各自为营显然走不通。

如何在广宁云吞的传承中，最大限度保留其本真元素和原始风味，让这款传统美食的生产版图更大更广？有不少本土云吞企业正跃跃欲试。

守正创新齐头并进，标准化生产在试水

近年来，广宁县内生产广宁云吞的企业不断增加，生产云吞皮与云吞馅并销往全国各地的小作坊约有20-30家。广宁云吞的生产经营产业链初步成形。

与此同时，为了更好配合云吞产业规范化品牌化发展，该县在2021年7月发布了《广宁云吞团体标准》，倡导鼓励各企业执行标准化生产。正旺食品有限公司便是其中实践者。

结合生产和销售不同需求，该公司线下小食店执行团体标准，即食即做，以求新鲜。线上产品则根据国家冷藏执行标准进行外销。在平衡传统特色手艺和标准化生产之间，正旺食品有限公司负责人邵文柱也找到了答案。

他认为，“标准化生产要求每颗云吞精准到7g，生产一致性和规范化，是企业量产的基础，有利于向外塑造广宁云吞品牌形象。对内，应允许部分老字号保留独门手艺，双向推动，云吞产业发展才更具差异性和多样化。”

对于不少广宁云吞企业而言，创新研发同样不可或缺。基于传统的延伸和升级再造，让创新产品带着传统产品的基因密码传承弘扬，也是“不跑题”的关键。

以正旺食品有限公司为例，目前，该公司已创新制作出红、橙、紫、绿、黑等颜色的云吞皮，云吞馅也不仅限于常见的猪肉搭配，而是融入了不同时令季节的特色果蔬，菠菜、萝卜、南瓜、紫薯、火龙果、紫甘蓝……同时综合不同地区的饮食习惯，成功研发推出了鲜虾口味、麻辣口味、酸辣口味、芝士口味等“网红产品”。

政府牵头行业引领，“中国粤式名点”有盼头

广宁云吞作为传统小吃行业，因投资成本低，投资回收快，行业要求较低、成功率高的经营特点，吸引了不少当地人创业开店。而另一层面，享有“中国粤菜名点”“广东名小吃”等称号的广宁云吞，历史悠久，其中文化底蕴更是天然“增味剂”，每每勾起人们挥之不去的乡愁。

虽然先决条件占据优势，但在现实推行中，《广宁云吞团体标准》难以广泛推广应用，品牌形象不统一等发展问题仍然有待逐一化解。为此，今年上半年，广宁县人社局发动本土企业加入广宁云吞行业协会，目前已有76家企业、商户入驻。

“通过成立服务管理机构，继而推动成立广宁云吞行业协会，以行业龙头企业为引领，带动成员企业执行团体标准。”广宁县人社局培训股负责人吕艳芬介绍，有了行业协会就有了凝聚力，这对广宁云吞历史渊源、文化典故、传统故事的挖掘，将广宁云吞与文化历史故事、民俗紧密结合，增强消费者对品牌的文化认同度发挥重要作用。

广宁县云吞行业协会成员“碗碗香”云吞店创始人冯国成有感而发，“沙县小吃、柳州螺蛳粉、潮汕牛肉丸等道地小吃的成功经验，给了我们很多启示，当务之急，应该规范经营管理，引导更多在外开办广宁云吞的业主使用统一门店设计、招牌标识设计等，让这碗广宁云吞吃得更香飘得更远。”