西江日报记者 高静 实习生 郭子瑜

当今，大型酒楼每日食材的消耗量是相当大的，那么怎么在菜肴出品保质保量的同时，做到物尽其用和减少浪费呢？近日，记者采访了端州区星湖愉景酒家，其后厨有一套巧将果皮菜梗“变”美食的妙招。

记者采访了解到，星湖愉景酒家厨房总监黎炳雄在设计菜式的时候可是做了深入“调研”。菜心如果采摘晚了，口感和清甜度会大打折扣。菜梗也会因此变得偏硬，在择菜时候，硬梗和老叶子便会被摘掉，造成厨余垃圾增多。黎炳雄在选购时候，会细心挑选菜心最佳采摘和购买时间。“我们要求上了餐桌的菜，必须是菜最好的一段，在菜心比较甜、比较嫩的时候采摘购买，可以有效减少厨余垃圾；第二是它的口味也能得到保证，大家点了后都能吃完不会浪费。”

对于不能上餐桌的食材边角料，黎炳雄也有自己的办法。比如菜心根部口感比较差的部分，会被切下来作为摆盘的装饰材料之一。说着，黎炳雄将菜心根部切出来两三块薄片，顺手拿起洗干净的胡萝卜皮用刀削一削，一只惟妙惟肖的蝴蝶就出来了。用胡萝卜皮雕刻而成的蝴蝶搭配上绿色菜心根做成的草丛，好一副“蝶戏草丛”摆盘图。

除此之外，记者注意到操作台上放着一些南瓜皮、胡萝卜皮、西芹丝，黎炳雄介绍说：“南瓜皮营养丰富，但口感不佳，丢掉可惜又造成浪费。我们就洗干净把它做成南瓜汁，这些南瓜汁可以用来做南瓜羹或者菜肴的调料。”记者留意到，厨师正在将胡萝卜皮和西芹撕下来的丝条打碎，加入黑胡椒调成酱汁。 “你可别小看这些边角料，它们可是牛扒常用黑椒汁的重要材料。” 他说，物尽其用，大大降低了食材的浪费。