记者 杨永新

由商务部、国家发改委联合颁布的《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称《办法》）6月15日起正式施行。《办法》提到，餐饮服务经营者应合理配置小分量、多规格的主食、菜品等，通过在菜单上标注食品主要食材、分量、口味、建议消费人数等信息，为消费者提供点餐提示。此建议一出，在餐饮业和市民中引发关注。对此，餐饮从业者、消费者怎么看，记者进行了采访。

调查 绝大部分菜单没标注分量

据了解，《办法》中的“分量”，主要指每份菜品或食品所包含的具体数量或体量，对于由多种食材组成的菜品，还可以标注各种食材的配比，以让消费者更直观了解菜品分量和食材比例，根据提示选择所需。

记者从星湖大酒店中餐厅、肇庆福澳假日酒店内的幸福楼酒家、肇庆金钻酒店等有一定知名度的餐饮企业以及部分普通的餐馆发现，菜单的菜品设置基本都一样，由“菜品+价格”组成，绝大部分菜品没有标注具体的分量，有的以“例”“份”呈现。菜品如果是鸡、鸭、鹅之类的，则写着“半只”“只”。而菜品“主要食材”“口味”等鲜有标注。

在“建议消费人数”及节约用餐提示等方面，有的餐馆做得不到位，有的做得较好。如位于端州七路的信天游酒楼，其推出的套餐菜单标注着“2至3人”“5至6人”“9至10人”等消费人数的套餐，部分菜品标识明晰，如乳鸽为“1只”或“1.5只”或“2只”，容易理解。

有的酒楼菜品写有分量，如一个例牌的甜虾，标注着10只。位于梅庵路的餸城烟火餐厅，十三香虾、金汤榴莲鸡等菜品均备注着“中份”“大份”等规格，同时推出半份点心，满足食量小又想尝鲜的食客需求。

餐饮经营者 操作起来有后顾之忧

让记者出乎意料的是，在提及“菜品分量化”时，大部分餐饮从业者都表示“不好说”“不想说”，甚至婉拒采访。

在肇庆从事餐饮业已30多年的赵老板告诉记者，如今的菜品一般以“例”或“份”标注，其斤两是多少，每家店都有自己的定量，“如一个例牌青菜，有的是1斤，有的是1.5斤，也有的为8两。谁家如果数量明晰化，打破了行业常规，要承受巨大压力。”

部分受访经营者认为，菜品数量清晰化，也担心有消费者误解。如标注200克的生牛肉，经过煎煮后出水，就只有140克至160克，不明事理的客人可能就抓住不放，引发纠纷。

“还有内卷的风险。”经营者方老板提到，以1份烧肉为例，当A家注明为8两，在同等价格下，B家可能推出9两，“如以传统的‘例’或‘份’出示，就减少很多麻烦。”

从事酒店管理多年的黄经理提到，厨师衡量食材斤两，凭经验和手感，主要为了方便快捷，“标注斤两后，稍有不足，对于挑刺的客人或以此作为理论依据，为工作增添麻烦。”她说，菜品量化，厨房还要请人为食材过秤，增加了工作量，遇到宴席多的时候，更是忙不过来。

黄经理还提到她的餐馆准备开业，在制订菜单时，曾尝试标注菜品的分量，当将想法和同行探讨时，遭到一边倒的反对，“当你带头去做这件事，就会承受很大的压力。”最后，他只能选择“入乡随俗”。

消费者 标注分量更方便点菜

和餐饮从业者的意见不同，大部分受访市民均表示欢迎该《办法》，认为这样更能做到明明白白消费。不少受访市民表示，如果菜品标明分量，在点餐时更加清晰明了，能够更好地根据实际需求选择菜品，从而有效避免了浪费。

“一例牛肚炒酸菜，上菜才发现只有几块牛肚；一份红烧肉上菜时才发现是12块，但吃饭的有14个人，令人很尴尬。如果标注清晰的分量，点菜者心里有数，就可避免这种现象。”市民叶先生告诉记者，他负责公司的接待，有时请客户吃饭，由于没有显示分量，菜品有时只能多点，造成了浪费。

受访市民表示，除了菜品标注分量，负责为客人点餐的服务员的引导也很重要，他们清楚该餐馆每一道菜的分量，有的餐馆会为客人着想，主动引导客人按需消费，点多了还会予以提醒，但也有个别服务员故意不告知，导致吃不完，造成浪费。

“随着餐馆电子点餐兴起，越来越多消费者用手机扫码即可完成点餐，如果明白菜品的分量，不需要人工解说，就可以按量点菜，达到按量就餐、不浪费的目的，这不是更好吗？！”市民郭霞说。

专业人士建议 双管齐下促规范经营

“新措施出台，需要一个过程，甚至有阵痛期。”餐饮业内人士周先生说，当年推行“公筷”、张贴“禁止浪费提示”“吃不完打包走”等做法时，也遇到一定的阻滞，有人认为“多此一举”“增加工作量”，但经过多年推行后，如今已形成良好的习惯。

在周先生看来，对于餐饮业，明确菜品分量是一种规范经营的体现，它要求经营者在制作菜品时保持相对稳定的分量标准，不能随意增减，以确保消费者能够得到与菜单标注相符的菜品，有助于维护消费者的权益，提升消费者对餐馆的信任度，同时也有利于餐饮行业的规范化发展。

同时，倒逼餐馆改变“例”“份”模糊份量概念，杜绝偷工减料，让消费者利益受损。“如某款菜品定量为1斤，每次用料足够，就不担心别人找茬，并提升企业的诚信度，有利于高质量发展。”周先生提到，标注菜品口味，让消费者选择自己喜欢的味道，从而减少剩余，达到不浪费的目的。

周先生认为，要让《办法》落地，由口头转到纸上，不仅靠经营者自律，还要政府部门加强管理和检查，出台实施细则，建立奖惩机制，对严格落实标注规定、消费者反馈良好的企业给予奖励，对违规企业依法处罚，形成全社会共同参与监督的良好氛围。