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寻味黄金周 尽享唇齿间
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核心提示: 肇庆位于广东中西部,亚热带季风气候,在1.5万平方公里的土地上,山川、盆地、丘陵、冲积平原星罗棋布。地域辽阔,生物多样,食材丰富。从古至今,无数美食佳肴,在大厨“精耕细作”下,成为肇庆展示给世人的一张张名片。这个黄金周,我们攫取其中的一些美食,给大家寻味肇庆做个抛砖引玉。

肇庆位于广东中西部,亚热带季风气候,在1.5万平方公里的土地上,山川、盆地、丘陵、冲积平原星罗棋布。地域辽阔,生物多样,食材丰富。从古至今,无数美食佳肴,在大厨“精耕细作”下,成为肇庆展示给世人的一张张名片。这个黄金周,我们攫取其中的一些美食,给大家寻味肇庆做个抛砖引玉。

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西江河虾。西江日报记者 刘春林 摄

文/西江日报记者 郭巍(部分署名除外)

西江鳊鱼

浩瀚西江,从肇庆穿流而过。水质优秀,产出无数美食,如河虾、白鳝、毛蟹、和顺鱼等。而对于街坊食客而言,西江鳊鱼是最接地气的一味美食,除了休渔期,几乎天天能买到,而且价廉物美,一条十几块钱,却是肉质嫩滑、味道鲜美。

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清蒸西江鳊鱼。资料图片

西江鳊鱼又叫广东鲂。在西江流域,渔谚:“春鳊,秋鲤,夏三黎”。到了现在,鳊鱼依然繁密生活在西江里,一船上岸,往往有几十条渔获。而鲤鱼或许因放生过多,品种发生改变,味道早已不再,几乎无人愿碰。三黎鱼在西江里已经很少见到。

炮制西江鳊鱼,肇庆人最擅长的是清蒸。一条一斤多的鳊鱼,清理后,身抹花生油,夹两块生姜去腥,上笼快蒸,火候把握是关键,一般师傅定时为7分钟左右,多一分则肉柴,少一分还未断生。出笼浇上生抽热油,辅以葱段,大功告成。

苏东坡说,日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。其实,周食一条西江鳊,何尝不是快乐肇庆人。

近年鳊鱼人工繁殖成功,要区分野生西江鳊鱼和养殖塘鳊,需要对比尝试后才能得其奥妙。

西江河虾

有人说清明节的西江河虾最好吃,也有人认为秋天的河虾要更胜一筹。现在这个季节,西江河水碧绿碧绿的,河虾较为肥美,肉质更为紧致,虾头有红色的膏,虽然绿豆大小,但媲美大闸蟹。

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西江河虾。西江日报记者 梁小明 摄

每天一早,西江河里的渔船纷纷出动,收回昨晚下的虾笼,晶莹剔透的河虾,预示着又是收获的一天。

在肇庆人看来,吃河虾最不需要讲究。竹笼清蒸即可,点一点点料足矣。但老饕连点料都不会用,为的西江河虾那股清甜。

市场上林林总总的西江河虾不少,不识货容易被塘虾乱真。大家习惯用长短腿识别。据说,河虾潜伏河底,一条腿抓住岩石,避免被水冲走,一条腿用来捕食。由于两条腿作用不同,时间一长,就变成一长一短。

行家说,这个判断办法管用,但也不能通用,因为西江不同河段水流速度不同,导致不同地段河虾长短腿情况也不一样。

四会茶油鸡

茶油鸡是四会名菜,源自地豆镇,目前风靡四会,走地鸡同茶油的完美结合,成就了这一美味。四会人说,客人没吃茶油鸡,等于没有到四会。

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在四会举行的农民丰收节活动上,游客争相试吃四会茶油鸡。西江日报记者 刘春林 摄

茶油因其产量低,物以稀为贵,且富含不饱和脂肪酸,不含胆固醇,其营养价值极高。近年来成为油中上品。

而四会走地鸡,两斤左右重,皮脂极低,肉质优良,成为茶油鸡最佳原材料。

茶油鸡炮制方法多种。其一,用茶油和盐等调味土鸡,架于锅上,待茶油大火沸腾,以滚油浇鸡身至熟,耗时两三小时,这是传统做法,费时费力。

另一快捷做法,锅里装茶油,鸡隔空悬挂,大火沸腾,靠茶油热量将鸡熏熟,让鸡身充分吸收茶籽油精华。

不难看出,茶油鸡虽然使用大量茶油,但绝不是传统的大油炸鸡,导致过于油腻,而是经过特殊程序烹饪,让鸡肉味道清香酥脆,绝无油腻,连骨头都散发出阵阵茶油香味。

古水烧肉

古水烧肉,顾名思义出自广宁县古水镇。其色鲜、气香、味美、皮脆、肉酥,是当地一道著名美食。

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古水烧肉炮制过程中,师傅用铁叉在猪皮上插孔,让猪油流出。来源西江网

有着悠久历的古水烧猪,在清朝时就很畅销。

猪肉选自洲仔镇白沙村的白沙猪,这种土猪皮薄肉嫩,多瘦肉,选用猪的重量以四十至八十斤为最好。把猪劏好后,去掉肠脏,保留猪肝、猪腰等,挂晒在通风透光处,把猪身表面的水分晾干。

进行烧前腌制,把玉桂、大小茴香等制成的五香粉、淮盐和生硝等,混合在猪身内外上撒匀。

烧制时把木柴烧成木炭,等到木炭形成,将猪挂在火炉内烧烤。

一段时间后取出,用铁叉在猪皮上插孔,让猪油流出。同时,给猪皮抹上一层油,防止接下来的烤制出现焦粘。

最后,把调好的蜜糖水均匀地淋在猪身,再次放回火炉,直到烧熟出炉。

精细的工艺和用心的制作,赋予了古水烧肉美味、爽口的特点。

来源西江网

广宁竹虫

广宁竹虫,当地人叫“笋蛆”,为象鼻虫在竹笋上蛀洞产卵、孵化后长成的幼虫。这肉乎乎的小虫,看起来蛮是可爱,但对很多外地人而言,吃进嘴里还是有点压力。

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广宁竹虫。资料图片

然而,对于当地人而言,竹虫为人间难得的美味。每年农历十月,竹虫膘肥体壮,准备破蛹而出,这个时候最为肥美,竹农望闻问切,找到有虫的竹子,肥嘟嘟的竹虫破竹而出。嘴馋的当地人掐掉虫头,直接丢进口中,清甜汁水四溢,一脸满足相貌。也惊呆了旁观的外地客。

竹虫营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等,是不可多得的滋补佳品。一些高蛋白过敏的人,吃了竹虫还会皮肤过敏。

广宁人炮制竹虫可谓得心应手,煎炸蒸煮,各有特色。其中最为常见的是椒盐竹虫。经过油锅高温洗礼,竹虫外皮焦脆,内里娇嫩,入口香糯,真是下酒绝品,吃过之人,无不赞不绝口。

近几年,聪明的广宁人实现了竹虫人工繁殖,饕餮之徒可以一年四季品尝到这难得美味了。

桥头石山羊

在我国东西南北中,处处可见山羊踪影。而以怀集县桥头镇命名的桥头石山羊,确实值得爱羊人士一品其鲜。

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怀集县桥头石山羊。资料图片

桥头石山羊肉质鲜红细嫩,有光泽,富弹性,脂肪少,无膻味,味道鲜美,营养价值高,具有补虚强体、提高人体免疫的的功效。

桥头当地人喜欢佐以腐竹,羊肉带皮,瓦罐焖煮,尚未开煲,已香气四溢。上桌夹一口,肉质密实,软香浓郁,只需一餐,味道永久定格记忆深处。

也只有到过桥头镇的人,才能真正领会,为什么这里山羊肉这么好吃。桥头镇是典型喀斯特地貌,多山少地,土地较为贫瘠。这里山不算高,百米左右,但怪石嶙峋,基本无路,且只能容得下灌木生长。

一大早,山羊从羊圈出发,攀山而上,食灌木,饮山泉,为一口青草,不惜在悬岩峭壁边攀爬,让人看后心惊胆战。当地人说,这里的山羊“回家”全靠自觉,它要是赖在山上不下来,主人家拿它完全没有办法。

因此,桥头石山羊体型匀称,四肢发达,抗病力和适应性强。单从外观上看,就不愧为山羊界的美男子,或许颜值决定了品质,好吃自然不在话下。

德庆竹篙粉

德庆竹篙粉不是一道菜,它是一种主食。如果你到了德庆,无论是大酒店还是大排档,好客主人三荤六素上桌后,一定少不了上一碟肠粉,这就是德庆人引以为傲的竹篙粉。

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德庆竹篙粉。西江日报记者 刘春林 摄

德庆竹篙粉历史悠久,从明朝开始在德庆周边流传。在肠粉遍天下的广东,制作工艺基本相似的竹篙粉何以一骑绝尘,号称广东第一粉,真值得饕餮之徒细细品味。

作为一家老店,为做好一碟正宗的德庆竹篙粉,老板提前一晚浸好陈米,清早磨浆、撞浆,再用柴火烧旺灶台,炊粉、晾粉。

尤其晾粉时,老板将铜盘中凉透的米粉皮,像晾衣服一样,披在竹竿上,此时,竹子的清香浸入粉中,竹篙粉就此拥有了灵魂。

吃竹篙粉的时候,德庆人会浇上熬制一晚的猪杂,汤汤水水,大肠猪肝,搅拌均匀,再夹两颗酱油浸泡的野山椒,这才是德庆最正宗的竹篙粉吃法。

高要煎堆

“煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先祖及馈亲友者也。”据《高要文史》记载,煎堆最开始是以茶果的形式出现在高要西南地区。在高要当地,逢年过节呼声最高的美味乡食也非煎堆莫属。

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高要特色美食煎堆。西江日报记者 夏紫怡 摄

近年来,得益于肇庆旅游文化的发展,一只只圆滚滚、金灿灿的煎堆逐渐广为人知,飘香四方。每年农历正月初五、初六或二月初二、初八、初十等日子,村里人会制作煎堆、油角、甜糕等茶果供奉祈福,祈求人丁安康,六畜兴旺。随着时代的发展,众多乡土风俗慢慢流逝,但高要人对煎堆的热爱不仅没有消逝,反而多了一份浓浓的家乡情。

然而,制作煎堆颇有讲究。糯米粉包上绿豆馅揉成面团,撒上芝麻,放到油锅里炸15分左右,一边炸,一边研压而成,如此反复,直至煎堆成色为金黄色,才算完成。

西江日报记者 夏紫怡

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