肇庆位于广东中西部，亚热带季风气候，在1.5万平方公里的土地上，山川、盆地、丘陵、冲积平原星罗棋布。地域辽阔，生物多样，食材丰富。从古至今，无数美食佳肴，在大厨“精耕细作”下，成为肇庆展示给世人的一张张名片。这个黄金周，我们攫取其中的一些美食，给大家寻味肇庆做个抛砖引玉。

文/西江日报记者 郭巍（部分署名除外）

西江鳊鱼

浩瀚西江，从肇庆穿流而过。水质优秀，产出无数美食，如河虾、白鳝、毛蟹、和顺鱼等。而对于街坊食客而言，西江鳊鱼是最接地气的一味美食，除了休渔期，几乎天天能买到，而且价廉物美，一条十几块钱，却是肉质嫩滑、味道鲜美。

西江鳊鱼又叫广东鲂。在西江流域，渔谚：“春鳊，秋鲤，夏三黎”。到了现在，鳊鱼依然繁密生活在西江里，一船上岸，往往有几十条渔获。而鲤鱼或许因放生过多，品种发生改变，味道早已不再，几乎无人愿碰。三黎鱼在西江里已经很少见到。

炮制西江鳊鱼，肇庆人最擅长的是清蒸。一条一斤多的鳊鱼，清理后，身抹花生油，夹两块生姜去腥，上笼快蒸，火候把握是关键，一般师傅定时为7分钟左右，多一分则肉柴，少一分还未断生。出笼浇上生抽热油，辅以葱段，大功告成。

苏东坡说，日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。其实，周食一条西江鳊，何尝不是快乐肇庆人。

近年鳊鱼人工繁殖成功，要区分野生西江鳊鱼和养殖塘鳊，需要对比尝试后才能得其奥妙。

西江河虾

有人说清明节的西江河虾最好吃，也有人认为秋天的河虾要更胜一筹。现在这个季节，西江河水碧绿碧绿的，河虾较为肥美，肉质更为紧致，虾头有红色的膏，虽然绿豆大小，但媲美大闸蟹。

每天一早，西江河里的渔船纷纷出动，收回昨晚下的虾笼，晶莹剔透的河虾，预示着又是收获的一天。

在肇庆人看来，吃河虾最不需要讲究。竹笼清蒸即可，点一点点料足矣。但老饕连点料都不会用，为的西江河虾那股清甜。

市场上林林总总的西江河虾不少，不识货容易被塘虾乱真。大家习惯用长短腿识别。据说，河虾潜伏河底，一条腿抓住岩石，避免被水冲走，一条腿用来捕食。由于两条腿作用不同，时间一长，就变成一长一短。

行家说，这个判断办法管用，但也不能通用，因为西江不同河段水流速度不同，导致不同地段河虾长短腿情况也不一样。

四会茶油鸡

茶油鸡是四会名菜，源自地豆镇，目前风靡四会，走地鸡同茶油的完美结合，成就了这一美味。四会人说，客人没吃茶油鸡，等于没有到四会。

茶油因其产量低，物以稀为贵，且富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，其营养价值极高。近年来成为油中上品。

而四会走地鸡，两斤左右重，皮脂极低，肉质优良，成为茶油鸡最佳原材料。

茶油鸡炮制方法多种。其一，用茶油和盐等调味土鸡，架于锅上，待茶油大火沸腾，以滚油浇鸡身至熟，耗时两三小时，这是传统做法，费时费力。

另一快捷做法，锅里装茶油，鸡隔空悬挂，大火沸腾，靠茶油热量将鸡熏熟，让鸡身充分吸收茶籽油精华。

不难看出，茶油鸡虽然使用大量茶油，但绝不是传统的大油炸鸡，导致过于油腻，而是经过特殊程序烹饪，让鸡肉味道清香酥脆，绝无油腻，连骨头都散发出阵阵茶油香味。

古水烧肉

古水烧肉，顾名思义出自广宁县古水镇。其色鲜、气香、味美、皮脆、肉酥，是当地一道著名美食。

有着悠久历的古水烧猪，在清朝时就很畅销。

猪肉选自洲仔镇白沙村的白沙猪，这种土猪皮薄肉嫩，多瘦肉，选用猪的重量以四十至八十斤为最好。把猪劏好后，去掉肠脏，保留猪肝、猪腰等，挂晒在通风透光处，把猪身表面的水分晾干。

进行烧前腌制，把玉桂、大小茴香等制成的五香粉、淮盐和生硝等，混合在猪身内外上撒匀。

烧制时把木柴烧成木炭，等到木炭形成，将猪挂在火炉内烧烤。

一段时间后取出，用铁叉在猪皮上插孔，让猪油流出。同时，给猪皮抹上一层油，防止接下来的烤制出现焦粘。

最后，把调好的蜜糖水均匀地淋在猪身，再次放回火炉，直到烧熟出炉。

精细的工艺和用心的制作，赋予了古水烧肉美味、爽口的特点。

来源西江网

广宁竹虫

广宁竹虫，当地人叫“笋蛆”，为象鼻虫在竹笋上蛀洞产卵、孵化后长成的幼虫。这肉乎乎的小虫，看起来蛮是可爱，但对很多外地人而言，吃进嘴里还是有点压力。

然而，对于当地人而言，竹虫为人间难得的美味。每年农历十月，竹虫膘肥体壮，准备破蛹而出，这个时候最为肥美，竹农望闻问切，找到有虫的竹子，肥嘟嘟的竹虫破竹而出。嘴馋的当地人掐掉虫头，直接丢进口中，清甜汁水四溢，一脸满足相貌。也惊呆了旁观的外地客。

竹虫营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等，是不可多得的滋补佳品。一些高蛋白过敏的人，吃了竹虫还会皮肤过敏。

广宁人炮制竹虫可谓得心应手，煎炸蒸煮，各有特色。其中最为常见的是椒盐竹虫。经过油锅高温洗礼，竹虫外皮焦脆，内里娇嫩，入口香糯，真是下酒绝品，吃过之人，无不赞不绝口。

近几年，聪明的广宁人实现了竹虫人工繁殖，饕餮之徒可以一年四季品尝到这难得美味了。

桥头石山羊

在我国东西南北中，处处可见山羊踪影。而以怀集县桥头镇命名的桥头石山羊，确实值得爱羊人士一品其鲜。

桥头石山羊肉质鲜红细嫩，有光泽，富弹性，脂肪少，无膻味，味道鲜美，营养价值高，具有补虚强体、提高人体免疫的的功效。

桥头当地人喜欢佐以腐竹，羊肉带皮，瓦罐焖煮，尚未开煲，已香气四溢。上桌夹一口，肉质密实，软香浓郁，只需一餐，味道永久定格记忆深处。

也只有到过桥头镇的人，才能真正领会，为什么这里山羊肉这么好吃。桥头镇是典型喀斯特地貌，多山少地，土地较为贫瘠。这里山不算高，百米左右，但怪石嶙峋，基本无路，且只能容得下灌木生长。

一大早，山羊从羊圈出发，攀山而上，食灌木，饮山泉，为一口青草，不惜在悬岩峭壁边攀爬，让人看后心惊胆战。当地人说，这里的山羊“回家”全靠自觉，它要是赖在山上不下来，主人家拿它完全没有办法。

因此，桥头石山羊体型匀称，四肢发达，抗病力和适应性强。单从外观上看，就不愧为山羊界的美男子，或许颜值决定了品质，好吃自然不在话下。

德庆竹篙粉

德庆竹篙粉不是一道菜，它是一种主食。如果你到了德庆，无论是大酒店还是大排档，好客主人三荤六素上桌后，一定少不了上一碟肠粉，这就是德庆人引以为傲的竹篙粉。

德庆竹篙粉历史悠久，从明朝开始在德庆周边流传。在肠粉遍天下的广东，制作工艺基本相似的竹篙粉何以一骑绝尘，号称广东第一粉，真值得饕餮之徒细细品味。

作为一家老店，为做好一碟正宗的德庆竹篙粉，老板提前一晚浸好陈米，清早磨浆、撞浆，再用柴火烧旺灶台，炊粉、晾粉。

尤其晾粉时，老板将铜盘中凉透的米粉皮，像晾衣服一样，披在竹竿上，此时，竹子的清香浸入粉中，竹篙粉就此拥有了灵魂。

吃竹篙粉的时候，德庆人会浇上熬制一晚的猪杂，汤汤水水，大肠猪肝，搅拌均匀，再夹两颗酱油浸泡的野山椒，这才是德庆最正宗的竹篙粉吃法。

高要煎堆

“煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先祖及馈亲友者也。”据《高要文史》记载，煎堆最开始是以茶果的形式出现在高要西南地区。在高要当地，逢年过节呼声最高的美味乡食也非煎堆莫属。

近年来，得益于肇庆旅游文化的发展，一只只圆滚滚、金灿灿的煎堆逐渐广为人知，飘香四方。每年农历正月初五、初六或二月初二、初八、初十等日子，村里人会制作煎堆、油角、甜糕等茶果供奉祈福，祈求人丁安康，六畜兴旺。随着时代的发展，众多乡土风俗慢慢流逝，但高要人对煎堆的热爱不仅没有消逝，反而多了一份浓浓的家乡情。

然而，制作煎堆颇有讲究。糯米粉包上绿豆馅揉成面团，撒上芝麻，放到油锅里炸15分左右，一边炸，一边研压而成，如此反复，直至煎堆成色为金黄色，才算完成。

西江日报记者 夏紫怡