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德庆竹篙粉制作技艺入选广东省第八批省级非遗代表性名录 小小竹篙粉抢占亿元大市场
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核心提示: 德庆竹篙粉制作技艺经过民间艺人的口传心授传承至今,已拥有上百年的制作历史。它见证着德庆这座广东省历史文化名城百年来的历史变迁和发展,也承载着聂培荣的生活和梦想。

德庆竹篙粉非遗传承人聂培荣在制作竹篙粉。

德庆竹篙粉非遗传承人聂培荣在制作竹篙粉。

文/图 西江日报记者 黄有剑

每天吃上一碟爽滑可口的德庆竹篙粉,是包括温叔在内的许多德庆老街坊日常饮食生活中的惯例。近日,广东省第八批省级非遗代表性名录授牌,我市共有5个项目入选,其中包括德庆竹篙粉制作技艺。德庆竹篙粉产业目前发展情况如何?上榜省级非遗名录,对德庆竹篙粉制作技艺的传承、保护与创新有何意义?当地将如何发展壮大竹篙粉产业?近日,记者到德庆进行了采访。

探访:历史文化名城里的非遗烟火

竹晾粉香人满足,篙撑船快浪更高。

德庆竹篙粉制作技艺经过民间艺人的口传心授传承至今,已拥有上百年的制作历史。它见证着德庆这座广东省历史文化名城百年来的历史变迁和发展,也承载着聂培荣的生活和梦想。

“我从1997年开始就在这里卖德庆竹篙粉,一转眼过去二十多年了。这里的砖瓦房早就变成了水泥楼房,唯一不变的是我们坚守传统的竹篙粉制作工艺,用柴火灶手工制作竹篙粉。”6月30日上午,在德庆县新圩镇格木村委会旁边的格木竹篙粉店,德庆竹篙粉非遗传承人聂培荣跟记者缓缓道来。

厨房里,店员们正忙着炊粉、切粉、出品。“制作德庆竹篙粉,每一步都要用心。制作好的德庆竹篙粉入口爽滑,用柴火烧出来的更好吃。”聂培荣边说边现场制作竹篙粉。只见他掏了大半勺米浆放到一个圆形托盘内,然后将托盘放到铁锅内盖上锅盖。此时,灶口内木柴在燃烧,冒出火红焰火,锅盖处袅袅炊烟冒出。约1分钟后,他麻利地打开锅盖,将托盘取出,再把粉片晾到旁边横挂着的近4米长的一根甜竹上。等粉片冷却,再将其切成一段段,随后装盘、添油、加料……所有动作行云流水。很快,一碟正宗的德庆竹篙粉就被端到了食客面前。看到他们吃得津津有味,聂培荣露出了满意、开心的笑容。

“最传统的竹篙粉,要用柴火烧才烧得出来。同时,原料、水、柴火、米浆浓度、花生油、酱油配料等,甚至用来晾粉的竹子,都会影响其口感和味道。比如浸米不能浸得太软或者太硬,晾粉的竹子我喜欢选用甜竹篙,有的人则用簕竹篙……”聂培荣指着晾竹篙粉的竹篙向记者介绍,这已是二十多年来,他用的第五根甜竹篙。

“这些年,除了肇庆本地人,还有云浮、广州、上海乃至国外的食客慕名前来品尝德庆竹篙粉,不少人吃完还另外打包带走……”聂培荣告诉记者,他做竹篙粉的手艺,得益于其岳父的真传。这些年也有不少人专程向他求教竹篙粉的“秘籍”,对于前来“拜师学艺”的,他倾囊相授,致力将该手艺传承下去,让更多人品尝到正宗的德庆竹篙粉。

溯源:传承百年历史文化的德庆美食

“一方水土养一方人。德庆竹篙粉以当地产老包米为主要原料,因制作过程采用当地泉水磨制,且需放在当地生长的竹篙上挂晾而得名。竹篙粉白若凝脂,口感清爽弹牙、滑而不腻,兼具米香和略带竹子的清香,可口清热。”谈起德庆竹篙粉的来源及历史文化,德庆县文化馆馆长、县非遗中心主任陈雄杰烂熟于心。

德庆位于西江中游北岸,气候湿润,自古盛产优质水稻,衍生众多以大米为原料的美食。德庆竹篙粉起源于德庆悦城龙母诞“趁龙船圩”分赠食品风俗,清代时,高良等村在庆祝龙母诞的民俗活动中,有一类被称为“龙船糍”的糕点,它便是竹篙粉的前身。而后,当地人用石磨将米磨成米浆,调适稀稠度盛放入粉铴隔水蒸炊,诞生了河粉,作为当地小食之一,被端上茶亭,满足商旅行人的需要。由于德庆气候湿热,村民经常将新蒸的热河粉随手晾在晒腐竹的簕竹篙上,冻凉再切来吃,故名“竹篙粉”。

百年来,德庆竹篙粉制作技艺由民间艺人口传心授流传至今。在大多传统手工食品被放到工业化流水线上的今天,德庆竹篙粉的制作者,仍日复一日用匠心重复着手工制作。浸泡糙米、磨浆过滤、高温蒸炊、竹篙晾干、剁粉上碟、加入辅料……看似简单的步骤,却是蕴含着无数前人智慧的结晶,脍炙人口的竹篙粉,也因此形成了独特的历史文化与传统。

“德庆竹篙粉制作技艺是德庆县民间传统美食,传承至今已有上百年的历史,具有广泛的民众基础和深厚的人文底蕴。其制作工艺由民间口传心授,体现当地人朴素而独特的饮食文化审美内涵。”陈雄杰说道。近年来,德庆竹篙粉的知名度不断提高,有力推动当地旅游产业发展,为德庆县乡村文明建设、实现乡村振兴提供支撑。

追问:德庆竹篙粉的传承保护与创新

在德庆竹篙粉风味小吃街一家竹篙粉店内,温叔正与两位老友边吃粉边聊天。“民以食为天。竹篙粉是我们德庆人每天必吃的美食,吃再多也不会厌。”温叔笑着跟记者说。

据悉,2016年,德庆竹篙粉风味小吃街正式启用,许多在县城的老字号粉店、小吃店纷纷迁入,为德庆竹篙粉的品牌化发展注入了新动力。2018年,德庆县首个团体标准《德庆竹篙粉工艺规程》(T/DQSH001—2018)在全国团体标准信息平台发布,为规范德庆竹篙粉的制作提供可靠依据,有力促进德庆竹篙粉行业的转型升级和可持续健康发展。

“德庆竹篙粉制作技艺拥有广大的传承人群。目前县域及周边制作竹篙粉的食肆有400多家,从业人员约5000人,每年所产生的经济效益达1亿多元。”陈雄杰介绍,为加强竹篙粉的传承、保护与创新,德庆已将新圩镇格木粉店和回龙镇大塘村定为传统德庆竹篙粉传承保护试验点。同时,借助竹篙粉制作技艺晋级省级非遗项目的契机,积极整合资源,对其进行全面的发掘、整理和保护。

“我们将进行数字化采集工作,建立和完善德庆竹篙粉制作技艺的文字、图片、影像资料库。同时,鼓励传承人开拓市场,并谋划建立德庆竹篙粉制作技艺的非遗展示馆,加强传统核心工艺技术、传承人保护以及培训,整合德庆竹篙粉的文化旅游资源,利用旅游收益带动经济发展的良性循环,使更多人了解德庆竹篙粉制作技艺,大力宣传推广德庆竹篙粉美食文化。”陈雄杰如是介绍。

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