斑石食品公司负责人展示他们的产品。

文/图西江日报记者 杨丽娟

在南粤大地，腊味饱含着家乡的味道，是浓浓的乡情，更有岁月的温馨。而如何做出“家乡的味道”，却是一门学问。封开县斑石食品有限公司（以下简称斑石食品公司）出品的“大斑石”牌腊味，采用传统工艺制作，浓郁甘香，成为当地人逢年过节送礼佳品。

在该公司腊味销售门店的货架上，摆放着各式各样的腊味，有传统的腊肉、腊肠、腊猪头肉，还有腊排骨和新鲜猪肉丸等，色泽与传统农家自晒腊肉一样，为正常的偏黄色，且肉质较硬。

“我们的腊味以清蒸为最佳，用时约20分钟，保留了它的原本风味。”斑石食品公司负责人告诉记者，“由于我们的腊味干度够，所以腊味特别甘香。但成本也高，1斤猪肉晒好后只有6两左右，为了保品质、树品牌，我们始终坚持自己的经营理念。”

对于市场上有的腊味颜色偏鲜红、偏软、偏甜，该负责人分析，这类腊肠可能添加了色素，以彰显肉质的新鲜，偏软、偏甜则是加的糖分高，以掩盖猪肉入过冷库的味。这些腊味是没有猪肉的芳香，也不是正宗的广式传统腊味。“‘大斑石’牌腊味蒸的时候肉香弥漫，蒸好后肉质透亮、甘香诱人。”

“买我们腊味的很多是回头客。”该负责人告诉记者，广式腊味工艺基本一样，但核心区别在于肉质和制作流程。斑石食品公司前身是封开县肉联厂，是封开唯一取得生猪定点屠宰资格的企业，在肉源上有资源优势，当天屠宰当天制作，不入冷库，保证了腊味肉质的新鲜。

如果说肉的品质决定一切，配料对肉的香气则起着关键作用。该公司负责人介绍，他们的配料是独家秘方，特别在用酒调料方面，经过多次对比后，选择最适合的，而腌制、烘干的时间也有严格规定，每一道工序都有专门的技术人员负责把关。

腊肠的制作则更讲究，在机械化生产普及的今天，他们也曾试过用机械分割、碎肉，但发现在碎肉过程中，榨出很多油，使做出来的腊肠很油。后来还是坚持采用传统纯手工制作，手工切粒，做出来的腊肠肥瘦层次分明，入口甘香。

“我们的腊味在同行内名气颇高，佛山、江门等地企业到我们公司参观‘取经’，但始终做不出我们的味道。”该负责人说，在保证质量的基础上，将把“大斑石”牌腊味销往更远的地方，让更多人品尝到家乡的味道。”

在激烈的商海博弈中，他们始终坚守初心，将质量摆在首位，得到了市场的肯定。2021年，斑石食品公司经营总收入超1亿元，连续多年被省食品集团公司、省食品行业协会授予广东省肉类行业“先进单位”“肉类加工10强”“诚信企业”等称号。2020年12月，被认定为“肇庆市重点农业龙头企业”；2021年12月，被认定为“广东省重点农业龙头企业”。