健康素养广东省公民知多点——第6条

6.食用生鲜鸡,预防禽流感。

生鲜鸡是指对宰杀后的鸡胴体(指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体)迅速冷却处理,使胴体温度在 1小时内降为 0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0~4℃范围内的生鲜鸡肉。

生鲜鸡“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”,减少了活禽在流通环节与病毒传染源的接触机会,大大降低了生鲜家禽受污染几率;有效减少市民与活禽的直接接触,减少人感染禽流感的风险。

1.生鲜鸡的安全性

活禽市场中有大量不同的禽类混居,一旦禽流感病毒污染了市场环境,会在禽间快速传播。若在传播过程中,病毒在不同宿主间发生基因重配和变异,则可能会获得感染人的能力。在活禽市场内,人与活禽密切接触,这就使人感染禽流感疾病的发生风险大大增加。据广东省疾病预防控制中心调查发现,我省人感染 H7N9 禽流感病例中,超过80%与活禽市场暴露有关,省内部分活禽市场的环境中也检出了 H5、H7 和 H9 型禽流感病毒。

生鲜鸡采取集中宰杀,可以有效地减少活禽在市场上的流通,并减少人群在活禽市场的暴露机会,有效地解决当前疫病防控困难的问题。工厂化的屠宰方式,消除了在活禽市场宰杀过程中产生的禽类粪便、内脏随意丢弃现象,有效改变当前活禽市场环境,减少环境污染。

2.生鲜鸡的营养价值与口感

活鸡被宰杀后,其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高,营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快,也会分解和破坏食物的营养素。温度在 0℃~4℃时,营养素比较稳定,微生物生长繁殖慢,因此,营养保存好。活鸡宰杀后的 2.5~4.5小时,鸡肉因乳酸的释放会出现僵直,此时烹饪鸡,肉纤维会粗糙硬固,肉汁不透明,6 小时后随着鸡肉中的乳酸进一步释放,肌肉中结缔组织变软并具有一定的弹性,此时肉松软多汁、滋味鲜美。此外肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用,可进一步达到无害化的目的。如果宰杀后的鸡,能一直在0℃~4℃的环境下冷藏,还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。生鲜鸡保持了原有的色泽和香味,其口感、风味以及新鲜度等不会比现宰鸡差。

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