自酿葡萄酒更放心?这是误区!

随着葡萄酒的保健功效逐渐被人们所认知并日益受到重视,不少消费者在忧虑市场上的葡萄酒良莠不齐或者不合口味的同时,开始选择在家自酿葡萄酒。许多人都认为,自酿葡萄酒没有添加一些“乱七八糟的东西”,便宜又放心,酿造过程中还可根据自己的口味调节酸甜度,而且制作和品尝的过程本身也是一种娱乐。

然而,有心检索新闻就会发现,关于自酿葡萄酒造成恶果的事件屡见报端。据报道,湖南的一位张先生饮用了自酿葡萄酒后,险些失明。饮酒当晚,张先生就觉得心跳加快、胸闷,还有些视力模糊,随后被送医院治疗。医生诊治后发现,他所饮葡萄酒甲醇超标,导致了轻微中毒。央视还曾报道,江苏扬州一女子因喝了自酿的葡萄酒中毒,经医院洗胃才好转。

除了中毒,自酿葡萄酒的另一大危险就是酿造过程中容器发生爆炸。仅去年一年,就有广东、湖北、福建、四川、江苏、河南等多地发生类似爆炸事故,所幸没有大的人员伤亡。

虽然利用微生物发酵的酿酒原理听起来简单,世界上各文明古国也都具有数千年的酿酒史,但现代酿酒产业以化学、生物学和工程学为基础,是大规模工业化的产物,其中的复杂程度和科技含量,还是远超一般民众想象的。

先拿酿造葡萄酒的原材料来说,大部分普通人并不知道葡萄其实分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大种。我们日常吃的巨峰等品种均为鲜食葡萄。而酿酒葡萄的含糖量和酸度都显著高于鲜食葡萄一倍左右,此外由于酿酒葡萄成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量也较高。高含糖量带来了发酵后更高的酒精度,而单宁和多酚类则会在发酵过程中转变为醛、酸和酯等风味物质,形成葡萄酒独特的口感。

但由于家庭酿制有许多因素无法控制,多余的甲醇等杂醇容易产生和累积,一旦摄入过量就会导致中毒,尤其是视神经损伤。葡萄酒酿造过程中甲醇主要产生于葡萄果胶的分解产物,葡萄皮与籽中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇。酿酒过程中不用果酒专用酵母发酵,腐败菌易繁殖,也会导致自酿葡萄酒甲醇含量增高。

来自成都中医药大学的科研人员采集了6份自酿葡萄酒,发现甲醇含量最高者超出国家标准1.358倍,总体合格率仅为33.3%,而市售葡萄酒中甲醇的含量远低于国家标准的限定,同时也低于所有自酿葡萄酒样品。

此外,自酿过程中由于发酵不完全、品温太高、酒精度太低等原因,还容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等杂菌污染。这些微生物在葡萄酒中生长繁殖,发生不良的理化反应,不但破坏了葡萄酒原有的风味,还会造成非常大的健康风险。

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