村头腊味香 美味入盘来

“北风起,食腊味”。每逢腊月,河源、梅州、惠州等地的客家人都有制作和晾晒腊味的风俗习惯,各地乡民或居住在东江河船上的水上人家,家家户户都趁着春节前后一段时间,忙着张罗制作和晾晒腊肠、腊肉、腊猪肝等独具客家特色的腊味。

腊味制作史源远流长

据河源市区食坊厨师余志标介绍,每逢进入腊月之后,河源客家人都要制作和晾晒各式腊味。等来年春寒蔬菜缺乏时,就可以拿腊味招待远方客人或自家食用。

晾晒腊味种类繁多

余志标称,客家腊味的制作技术有着源远流长的传承历史,一般在每年的农历十二月前后,当地客家人就开始着手和准备腌制及晾晒腊味。

根据有关文献史料记载,南方客家人自古以来就有腌制和晾晒腊味的习俗,南宋陈元靓的《岁时广记》以及明代杨慎的《丹船总录·饮食》一书中,均有记述南方客家人制作和晾晒腊味的历史,但在当时,客家腊味只限于猪肉的腌制。

后来,随着物产的丰富,河源、梅州等地的客家人制作和晾晒的腊肉不再局限于猪肉。

现在,晾晒腊味的种类繁多,有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等等,都可以拿来制作。这些肉类经过短时间的腌制后,再经长时间的自然晾晒风干,最后被制成风味各异、飘香四溢的腊味。

腊月最宜晒腊味

为何河源、梅州等地的客家人一般都选在腊月腌制和晾晒腊肉?

余志标告诉记者,河源、梅州等粤东地区一年四季的气候相对湿润,只有秋冬过后数月时间的天气稍微干燥些,所以,当地客家人都会趁着秋高气爽的天气以及肉类在寒冷季节不易变质的时机赶制和晾晒腊肉。

另外,河源客家人自古以来就有在春节前杀猪过肥年的风俗习惯,当地村民将吃不完的猪肉、猪肝、鸡肉、鸭肉等切成块状或条状,洗净后放入食盐、五香粉、酱油等配料进行腌制一天或数天,而后再将这些入味的腌肉晾干水分,再进行打孔,用绳子串起来晾晒在房前屋后的竹竿上,自然风干,变成腊味。

新年时,客家人就会拿出腊味慢慢享用。余志标称,腊味晾晒风干时间越长越不容易变质,而且风味越浓,当地乡民食用腊肉可延长至夏收期间。

客家腊味拼盘:清香爽口

客家腊味拼盘一般以腊肠、腊肉、腊猪肝为主。余志标说,客家腊味拼盘是当地客家人在春节期间或新春酒宴上必备的一道客家菜肴。制作腊味拼盘时,只需将腊肠、腊肉、腊猪肝三种腊味洗净后分别切成薄片,盛入碟盘后放入蒸炉蒸熟即可食用。

客家腊味拼盘吃起来不仅清香爽口,而且还是当地客家人喝酒或吃饭时的一道特色佐菜。

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腊肠做法

余志标说,腊肠的制法,是先将猪肉与食盐、五香粉、八角茴香等配料腌制一天后用绞肉机绞碎成肉泥,再将这些肉泥灌入洗净的猪大肠肠衣内,分段扎成一小段再进行晾晒备用。

余志标称,晾晒后的腊肠由于外表可见肥瘦肉间中的红白花纹,因而,当地客家人又将腊肠叫作花肠。

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