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猪蹄滑肤而健腰脚 花样猪手

核心提示: 家乡一位年近半百的阿姨。从不沾胭脂粉墨,却能常保陶瓷般的白肌,面似桃花。邻里街坊上门讨秘方,她慷慨道出:每周吃上一两回猪手,连皮同吃。

家乡一位年近半百的阿姨。从不沾胭脂粉墨,却能常保陶瓷般的白肌,面似桃花。邻里街坊上门讨秘方,她慷慨道出:每周吃上一两回猪手,连皮同吃。猪手的功效早在《随息居饮食谱》中已有记载:“猪蹄能填肾精而健腰脚、滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉大补。”这等养颜法宝,滋味可以千变万化,每周吃,换着花样也不腻嘴。

久经饭桌“沙场”的老饕大体都晓得,猪的4只脚,广州人将前面两只唤为猪手。猪前蹄可以弯曲,肥大,肉比较多,胶原蛋白的含量远远大于猪后蹄。而前蹄独具嚼劲的蹄筋,后蹄可是望尘莫及的。

福建莆田喜将猪手入馔。在广州太古汇的米其林一星餐厅“莆田”中,椒盐猪手深得饕客之爱。一入店内,常常能见每桌人手一份。毫不夸张地说,这是本人多年来试过的最优秀的脆猪手。椒盐猪手切的尺寸恰到好处,女生三五嘴可轻松搞掂。外皮焦脆干爽,几乎不见一丝多余的油,这是收油到位的功夫;牙齿咬住外皮轻轻撕开,里头软糯的肉与白嫩的脂肪冒着热烟,肉汁犹存,全然不油腻。

店家的心思,从这只猪手上能窥见一斑。总厨挑选7寸左右猪手,将每一份猪手的尺寸锁死。烹饪前,厨房对猪手的味道处理得经过13道复杂的工艺,再经8小时的文火烹制,在对时间的严格把控之后,他们的研发团队经过反复研究,确定8小时的时间可以溶解猪手里多余的脂肪,而保留胶原蛋白。

一只来自德国的“咸”猪手

“咸湿”在广州话里有特殊的含义,意为好色;不过,“咸猪手”在德国菜肴里是一道经典名菜,几乎在广州所有的德国菜馆里都能尝其真味。

主营德国餐厅多年的老板娘Page告诉记者,德国猪手的表皮偏脆,通常的做法是先用自家调料腌制,辟去猪身味后,清水冲洗干净后风干,再放入焗炉中焗。在腌制料的配搭和烤制温度时间控制上,每一家德国餐馆都有自己的法子,这也就造就了咸猪手的风味差异,但脂白肉红是它们统一的标准。在德国,烹饪咸猪手也分派别,素有“南烤北煮”之分。慕尼黑地区以“烤”为主,柏林一带则是“炖”;巴伐利亚用木炭“烟熏”。

一只来自白云山的“酸”猪手

论广州的经典猪手菜肴,非白云山上的“白云猪手”莫属。此菜以猪手为主料,煮至软烂,加以调料凉拌,即可食用,皮爽肉滑、酸中带甜、肥而不腻,乃是佐酒良品。白云猪手遍布广州各大酒楼,然而以白云山尤为闻名。

正宗的白云猪手必定经过山泉水的浸泡。在《番禺县志》中有记载苏东坡游白云山时,发现山上的泉水甘美,富含矿物质,“烹之有金石气”。白云上的山庄旅舍以山上的妙然泉泉水将猪手浸泡一晚。制作白云猪手的工艺,细致而有序。主厨唐庆权师傅告诉记者,在挑选猪蹄的时候,一般选择筋道和弹性兼具的猪前脚。浸泡猪手时采用“三煲三浸”的方式,一煲以开水焯猪蹄去除骚味,以山泉水浸泡20分钟左右;二煲姜水,浸泡猪蹄半小时,去姜以山泉水浸1小时,猪蹄与肉姜的比例为1:1;三煲米醋至沸腾,熄火浸泡猪手20分钟。最后,将猪蹄放入调和好的米醋,在冰箱中冻浸两天后拿出晾放,再根据需要加入调料。

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