雪糕二次冰冻产生毒蛋白?营养师来辟谣

核心提示: 我们平时买的雪糕,包装上常常会写着建议保存的温度,比如-22℃以下。

我们平时买的雪糕,包装上常常会写着建议保存的温度,比如-22℃以下。

但实际生活中,无论是消费者还是零售店的人,基本都没有特别在意过,于是央视财经频道《第一时间》前天推出一期报道提出了疑问:

1.如果雪糕达不到要求的储存温度会产生哪些变化呢?

2.食用二次冷冻的雪糕又会对人体产生哪些影响呢?

对此,接受记者采访的专家表示:

CCTV官网视频截图拼接

天呀,好吓人!

顿时有关《融化变形再冻住的雪糕 或含可溶性毒蛋白!》的消息在网上传得沸沸扬扬。

毕竟是央视播出、市级医院专家出镜发声的,可以预见,未来每年夏天这条消息都可能被人翻出来重新传播一遍……

我一直提醒大家要带着“批判性思维”来分辨信息,下面我们就来仔细审视一下这段话。

如果雪糕或冰激凌达不到我们所设定的温度的要求,它就会引起一些结构的变化,形状也发生一些变化。经常我们在购买时就看到那些雪糕(就会)产生一些对身体有害的物质,比如说可溶性毒蛋白、胺类等等。

前一句话我相信大家没有异议,生活经验告诉我们,雪糕温度不够结构和形状确实会发生变化,是这种变化除了辣人眼睛、影响口感外真的对人体有害吗?

专家理由是会产生可溶性毒蛋白和胺类。

“胺类” 很多人都很熟悉,比如鱼虾海鲜保存不当发生腐臭就是胺类的味道,有毒的胺类物质那是蛋白质腐败过程中产生的,烂成那样的雪糕你还会吃吗?

“可溶性毒蛋白又是啥?”

我在文献数据库中没有查到这个词,只好从字面意思上猜测,可溶性毒蛋白就是一种可溶解于某种介质的、在小剂量下会对某些细胞产生毒性的蛋白质。结合上下文的语境就是说:二次冷冻的雪糕会产生一种口服后损害人体健康的蛋白质。

首先,正常人类的消化系统是很强大的,绝大多数蛋白质都会被分解为氨基酸,很难通过口服产生特定的生理意义,难得遇到会导致不良后果的情况(比如过敏)医学机构早就做出警示了,因此一般来说都可以放心。

其次,假如这位专家说的是真的,要知道雪糕原本就是液态下被冻结的,第一次冻完没有这些有害物质,凭什么经过再次融化、冷冻就产生了呢?

从理论上分析有这两种可能:

1.雪糕中的物质经过二次冷冻转化为了这种蛋白质

蛋白质是由氨基酸组成的,包括毒性在内的生理功能是由特定的分子结构决定的,改变蛋白质的分子结构就可能产生具有不同生理功能的蛋白质,因此对于本身含牛奶蛋白质的雪糕,通过加工是能改变蛋白质结构的。

不过就一般的物理化学因素而言,强酸强碱高温紫外线的影响远比冷冻要大得多。冷冻甚至是保持蛋白质结构的一种手段,更不会把无毒蛋白质变为有毒。此外雪糕中的其他成分也是常见和安全的食材和食品添加剂, 仅凭温度变化就产生了有毒蛋白纯属杞人忧天,这种温度改变如果能导致蛋白质产生毒性,食品加工早就没做了。

2.这种蛋白质是微生物的代谢产物

尽管雪糕的冷冻是为了赋型,但冷冻本身也是一种重要的保障食物不变质的方法,其主要原理就是抑制微生物代谢和繁殖,比如一些致病菌快速繁殖下可能会产生毒素,有些毒素就属于蛋白质。顺便提醒平时家里的冷冻肉在解冻后不要再次冷冻,我一般是把买回的肉切分成小份冷冻,随取随用。

我们都知道,把雪糕放入4℃的冷藏室,雪糕就足以融化成“软泥怪“”了,即便重新冻好那个形态估计也卖不出去了,然而这个温度还足以达到让微生物快速繁殖的地步。

就算考虑到包装储存运输销售环节的风险,我查阅了几十份各大城市对雪糕的致病菌检测结果,检出率几乎都是零, 安全性与之相当的也就是婴幼儿食品了。这可能与冰激凌在加工过程中早已经过专门的杀菌环节,产品中的微生物含量极低有关。

倒是曾有街头无证刨冰店吃出金黄色葡萄球菌感染的病例,经常也有小店销售无证假冒雪糕被查处,值得警惕。另外提醒雪糕销售人员应注意保证冰柜温度在-15℃以下,最好也不要和其他食物混合密集码放。

总而言之,绝对安全的食物是不存在的,就现有的科学证据来看,消费者并不需要担心仅仅发生些微形变、经过二次冰冻的雪糕会产生什么毒蛋白,担心其中的糖分太多致人发胖倒是应该的……

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