意粉品种多多 百变意粉你试过几种?

 

文/羊城晚报记者梁旭华图/王敏

随着“引力波”最近热爆网络,黑洞也随之而大受关注,连带它的著名效应“意粉效应”(如果你和黑洞靠得太近,你就会被拉长,就像意大利面一样)也备受瞩目。不过在各大超市和进口便利店里面,意粉的“大肆进攻”早在几年前已经开始,来到现在,基本上意大利本土人气旺盛的意粉品种以及意粉酱都能在广州轻易买到,近来连儿童专用意粉都在超市里面现身,大有吃意粉从娃娃抓起的感觉。不过对于不少广州土著来说,意粉品类之多,简直叫人眼花缭乱。

意粉品种多多

制造意粉的原材料是小麦粉。在意大利,真正适合种植的地方是在北部,所以北意大利人吃的多是新鲜意粉,不过就没法出口。一来是保质期短,二来是新鲜意粉售价较为高昂,价钱大约是干意粉的一倍。而南部意大利的气候不适宜种小麦,所以南部人较常吃干制意粉,而我们日常吃到的意粉也大部分出自这一区。譬如我们熟悉的肉酱意粉(Spaghetti),就来自意大利中南部的那不勒斯。至于首都罗马,则盛产意大利通心粉(Rigatoni)。

意粉总称Pasta,是用面粉制而搓揉成的东西,当中包括长通粉、通心粉及蝴蝶粉等等。意粉是我们广东的叫法,因为在我们这里“粉面”不分家,但在北方,人们通常称呼它为意大利面。意粉种类繁多,据说在意大利本土就至少有500种以上,配合酱汁的组合变化,可做出一千种以上的意大利面料理。总的来说,意大利面的种类大致可分为以下四大种类——

A长意粉

凡长度超过4英寸的意粉都归属于长意粉,其中最为本地人熟知的则是天使面(Capellini)。在这个品类里面,按粗细之分圆扁之别,又可细分多个种类,数量之多简直可以媲美中国面款式。其中的墨汁意粉是在搓面团时加入墨鱼汁,将面条染黑及加添味道,是新兴的面种,最适合配搭的食材是海鲜。

其中在超市中最常见到的长意粉有两种:一是意大利细面条(Vermicelli)。它是一种幼而薄的面条,直径比普通的圆条面还要小,通常用来做汤粉,也可以当作普通意粉使用,捞或者是炒亦可以。至于在餐厅里面广受欢迎的天使面可说是细条面的“极端版本”,在意大利传统菜式中只用在肉汤或清汤中,不过现在也作为一般意粉食用。有些新派厨师更会用它来制作布丁。

B短意粉

短意粉个头娇小,容易入口,种类包括了意式粉卷(Cannelloni),蝴蝶面、通心粉、螺蛳粉、直通粉、贝壳粉、粗管粉、米粒粉、薯仔粉等种类。其中比较奇特的是意式粉卷,它像肠粉与千层面的混合体,切开时很易弄散,偶尔能在专门售卖进口食材的进口小超市和便利店里面买到。它常见的馅料有肉酱、素菜及杂菌,吃的时候要一起吃,以免影响食物的味道。

而这两年才进入广州市场的,则有米粒粉Riso,形如大米,适合搭配番茄酱汁、榄油酱汁、海鲜等材料炖煮,亦可放入西式浓汤中增加香味,在香港的米芝莲三星餐厅龙锦轩中,师傅则用它来制作炒饭。

C阔意粉

它属于意粉中的宽条面,分量较重口感厚实,适合重口味的酱汁。它大致上包括有阔长面、千层面等等。其中适合家庭烹制的有阔长面,麦香足而质地较薄,烹调时间较一般意粉短,约两分钟便可,适合配搭的酱汁很多,忌廉汁、香蒜汁或茄汁等都可以。至于千层面(Lasagne)在超市里多半是已经夹好了西红柿肉酱、芝士和香草汁,用锡纸盒封好,回家用微波炉叮热即可进食,最为方便。

D有馅意粉StuffedPasta

比较出乎我们意料的银粉种类则是有馅意粉,它是用意粉做皮,里面包裹馅料的品种,例如意大利云吞(Ravioli)。它在意国南部最普遍食用。它的云吞皮最佳厚度约在1毫米左右,有三角形、正方形等不同形状。而从它演变而来的,还有意式饺子(Tortellini),是一种呈戒指状的饺子,最初流行于意大利的波隆那,口感较稔滑,馅料多是肉酱或素菜,咬下时有热烫的肉汁渗出。

煮好意粉小诀窍

要想煮好一锅意粉,一是要用大锅,里面注入充足的水。因为大锅会有足够空间让意粉在水中打滚,这样意粉煮起来不会黏在一起。当把水煮沸腾后,在下意粉前得先下盐,盐的分量应该足够令水变成海水的咸度,因为意粉本身没有味道,所以先在水中下盐,当意粉在烹煮过程中吸收水分时,就能平均渗入味道。

同时,意大利人煮意粉追求的是软硬适中效果,所以煮之前留意包装指示,一般都有写上最佳烹煮时间。假如意粉最佳烹煮时间是7分钟,那就让意粉先在加盐的水中煮6分钟,同时在另一个锅烹调酱汁,酱汁煮好时,把意粉加入酱汁中,完成最后1分钟的煮制。

在把意粉加入盐水中煮熟后,千万不要心急把水倒掉,因为煮过意粉的水里带有淀粉质,在意粉酱汁加入少许煮意粉的水,可以令酱汁煮后更浓稠,均匀地挂在每条意粉上。

青酱DIY

青酱又叫罗勒酱,这是一款可以在家里自己制作的酱料,材料就是新鲜罗勒叶、松子、大蒜、橄榄油四种。你按照自己的口味来调节它们各自的比例,然后用料理打碎机将它们同时放入打成汁酱即可。一次吃不完的,可以密封好在冰箱里保存一周左右。

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