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生鲜鸡口感更佳 更有营养

核心提示: 继续来看“家禽生鲜上市专题报道 专家观点”系列报道。在10日市食药监局邀多位专家接受媒体采访的问答会上,针对记者提问到关于生鲜鸡与现杀鸡在口感和营养方面的区别,和餐饮协会及营养学会的专家们表示,生鲜鸡不仅比现杀鸡口感更好,重要的是其营养要比先杀鸡丰富很多!一起来听听专家的意见。

继续来看“家禽生鲜上市专题报道 专家观点”系列报道。在10日市食药监局邀多位专家接受媒体采访的问答会上,针对记者提问到关于生鲜鸡与现杀鸡在口感和营养方面的区别,和餐饮协会及营养学会的专家们表示,生鲜鸡不仅比现杀鸡口感更好,重要的是其营养要比先杀鸡丰富很多!一起来听听专家的意见。

专家介绍说,禽类死亡后,肉质会经过四个阶段:僵直期、后熟期、自溶期和腐败期。其中,自溶期与腐败期的肉质已进入变质、腐烂阶段,不能食用;禽类死亡后1到1个半小时内,肉质处于僵直期,这时的禽肉肌肉组织会产生高铁肌红蛋白、磷酸根离子等酸性物质,让肉质变得僵硬,而且不利于人体消化和吸收;再过5—8个小时后,就进入后熟期,禽肉开始排酸,肌肉组织变得松弛并具有一定弹性,这个时候烹饪出的禽肉才是最好吃、最营养的。

【市营养学会秘书长 肖颖 】一旦排酸以后, 我们的禽肉炖出来 ,第一就是鲜美度大大的提高 ,第二其实站在营养学的角度 ,我们吃这样的禽肉 ,有益于我们身体的消化和吸收 ,就是蛋白质更充分地被降解变成氨基酸, 那么氨基酸的浓度就会变得很高 ,所以我们会感觉到这个含氮物质溶出比较多, 汤色就非常的鲜美 ,站在营养学的角度 ,其实新鲜屠宰的禽类 ,无论从它的营养价值, 还是从它鲜美的程度来说 ,实际上是不如冰鲜的。

【遵医珠海校区预防医学教研室基础教学部副主任 李光友】 一般来说后熟期是1到3天, 生鲜鸡从出厂到最后进入到市场 ,这段时间正好达到这个后熟期。

不过,对于广东传统名菜白切鸡等,有市民偏好于那种硬硬的没有熟透的肉感,该怎么办呢?市餐饮协会专家表示,对于高要求的顾客,餐厅可通过与供应商协调送货时间解决问题。

【市餐饮协会秘书长 林国荣 】像广东人喜欢吃的白切鸡, 以前是自己屠宰 ,现在如果是不给屠宰了 ,那就跟供应商说好情况 (集中屠宰后)多少个小时内到我的酒楼, 那问题就不大。

比起一时的爽口,专家认为,改变一些习惯,换来更营养更健康的生活,是一种进步,也是最佳的选择。

【市营养学会秘书长 肖颖 】其实这也是对我们传统饮食方面的一种冲击, 但实际上我认为是社会的进步, 有史以来的这些习惯 ,会带来我们今天很多的慢性疾病 ,实际上我们说吃对了 ,就把病吃掉了 ,吃的不对 ,就吃出一身病。

据了解,为了让市民更直观地尝试生鲜家禽的口感,了解生鲜上市制度的优越性,市食安委决定于6月23日正式实施家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”制度的当天,在城区举办生鲜鸡烹饪、免费试吃活动。目前,正协调场地、餐饮单位等,近期将发布详细的试吃计划。届时,广大市民可就近参与试吃活动。珠海台记者刘芸嫒报道。

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