夏日抢食新鲜菌 争分夺秒

核心提示: 夏日是云南菌子“浦头”时。云南人自有一套理论,凡是天然野生的叫菌,凡是人工培植的叫菇。云南可食用菌子多达成千上万,每年季节一到,云南老百姓们就上山采挖。

夏日是云南菌子“浦头”时。云南人自有一套理论,凡是天然野生的叫菌,凡是人工培植的叫菇。云南可食用菌子多达成千上万,每年季节一到,云南老百姓们就上山采挖。此时的菌子个个是“态浓意远淑且真,肌理细腻骨肉匀”的。今年有什么新鲜少见的“美人”抵穗?快快约起。

文/广州日报记者曾繁莹  实习生刘展萍 图/sunny 广宁

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扫把菌

扫把菌(珊瑚菌)就是菌类界里的一朵“奇葩”。顾名思义,扫把菌散开之后的形状就像是一把扫把,或者一株美丽的珊瑚,因此得名。不同于其他很多菌类散开之后口感就没那么好,扫把菌散开之后还可以食用,口感较韧,而还没散开的口感则较为脆口。甘思咪哚云南艺术餐厅的胡小姐说,当地人习惯吃扫把菌,但是外地朋友却未必适应。扫把菌吃起来有股微微的苦味,这也将其区别于一般的菌类。

一味皱皮椒炒扫把菌堪称经典,油锅烧开后,炒香皱皮椒、蒜蓉后加入扫把菌一起炒,微微的辣味和苦味融合起来,辣味削弱了苦味,苦味却充实了辣味,两种食材可谓是“天生一对”。 

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虎掌菌

从名字来看,虎掌菌走的就是不一样的“霸道”路线,从外表来看,圆宽厚实的形状再加上表面类似于虎纹的纹理,像极了霸气十足的虎掌!虎掌菌以野生为主,菌味浓郁,吃起来有一种特殊的香味,辨识度颇高。胡小姐介绍,云南当地的传统吃法是用蒜蓉、干辣椒直接炒虎掌菌,原汁原味。甘思咪哚云南艺术餐厅则突破传统吃法,用虎掌菌烧红烧肉,虎掌菌吸收了红烧肉的肉香和油腻,虎掌菌吃来香口,红烧肉不腻反香,两种香味相得益彰,素荤搭配毫不寡淡,意外地配合得天衣无缝。

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马皮泡

马皮泡有圆滚滚的外表,像极了馒头,加之生长在土里,因而土馒头的名字就此而来。胡小姐介绍,马皮泡外表看起来十分像黑松露,但是黑松露的外表更为粗糙,就像鳄鱼皮一样,而马皮泡的外皮则没那么粗糙,有点像马皮,因此叫马皮泡。马皮泡生长对海拔要求不高,云南的红河、楚雄、西双版纳、文山等地都有生长。小的马皮泡较嫩,越长大皮就越薄,待到比较成熟的时候就会“炸开”换成爆炸头发型,然后像灵芝孢子一样化成粉飞走,还真是“稍纵即逝”的任性菌!甘思家沿袭传统做法,将小米辣、蒜蓉爆香,下马皮泡一起翻炒,放盐、水,然后焖干水分即可上台。辣味却抢不走马皮泡本身浓郁的菌味,反而更显香味,简单做法更尝出云南人对菌类的“深沉的爱”。

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